Nada más representativo de los fogones castellanos como lo es el cerdo . Allí lo cocinan en horno a leña y así su piel queda bien dorada y crujiente . Aquí nos ingeniaremos para lograrlo igualmente rico , en el horno familiar . Para lucirse.
El tostón , como también se lo llama al cochinillo asado , tiene su historia al igual que los principes . Y cuenta en su haber con otros nombres : cerdo , puerco , marrano , guarro , lechón ( éste último muy familiar entre los argentinos ) . En la antiguedad fué patrimonio excñusivo de la realeza , favoritos y cardenales . Pero el tiempo pasó y en España , hoy está al alcance de todo el mundo . En cualquier época y lugar , esta es una de las maneras más ricas de servirlo. El Pulpo ( hoy , segoviano)Ingredientes
cochinillo uno ( de 3 a 6 kilos )
sal fina , a gusto
grasa de cerdo 200 gramos
ajo 5 dientes
Preparación
- extienda el cochinillo sobre la mesa , panza arriba y ábralo bien . Retire la las menudencias . Puede dejar la cabeza o no .
- ponga ahora el cerdito boca abajo y déle unos golpecitos en la " espalda ", de abajo hacia arriba , para que quede bien extendido.
- sazone el cochinillo por dentro y por fuera con sal fina a gusto
- coloque en la base de la fuente unas varillas de metal o madera para que el cerdito no toque el fondo. De lo contrario durante la cocción la piel se pegaría al mismo.
- apoye el lechón sobre las varillas , boca arriba y sin tocar el recipiente
- vierta en el fonde de la asadera un poco de agua , hasta un nivel de aprox un centímetro ( no debe tocar la piel del lechón.
- envuelva con papel aluminio el rabito del cochinillo para evitar que se queme durante la cocción
- si tiene la suerte de usar un horno de barro , una vez que esté a punto , meta el cochinillo en él y deje la puerta abierta. Si tiene que conformarse con un horno común enciéndalo a 220º ( bien fuerte ) y cocínelo a puerta cerrada 2 horas vigilando cada tanto , para que no se dore demasiado.
- mientras tanto ponga al fuego una cacerola y derrita la grasa de cerdo.
- cuando la grasa esté derretida , pele los ajos , píquelos y rehóguelos en ella . Retire la cacerola del fuego antes que los ajos se doren demasiado.
- pasadas las dos horas de horno , retire la fuente y de vuelta el lechón con cuidado , poniéndolo nuevamente sobre las varillas pero esta vez con el cuero hacia arriba
- unte generosamente el cuero del lechón con la grasa derretida y aromatizada con ajo. Continue cocinando dos horas más , untándolo de a ratos con la grasa derretida . Si el fuego estuviera muy fuerte , bájelo a moderado
Terminación
- durante éste período de cocción , pinche suavemente con un tenedor las burbujas de aire que se forman entre la carne y el cuero
- el cochinillo estará a punto cuando la piel esté tostadita , crujiente y color avellana , golpeé el cuerito con los nudillos , debe sonar a hueco
- rectifíque el sazonamiento de acuerdo con su gusto. Páselo a una tabla , córtelo en trozos y sírvalo en los platos . Acompáñelo sólo con el juguito que haya solatado durante la cocción.
