COCINA DE ITALIA

quesos en un mercado de Florencia

La comida italiana es imaginativa , llena de color y rebosante de sabor. Está en armonía con las ideas actuales de una alimentación sana y de la " dieta mediterránea " , con si énfasis en los alimentos energéticos , el aceite de oliva y frutas y verduras en cantidad. Italia es un país de climas y paisajes diversos , así también es su cocina , que varía de la región de la que venga un determinado plato. desee el fresco y montañoso norte nos llegan platos abundantes y cálidos . Entre estos está la polenta , platos de pasta magníficamente cocidos como la lasagna y ricos risottos con el arroz arboreo que allí se cultiva.

salami en un mercado italiano

En el sur donde el clima es más cálido , encontramos platos más coloristas , como la pizza y simples platos de carne a los que se les añaden ingredientes como olivas , pimientos y hierbas que floracen bajo el tórrido sol del Mediterráneo , A los italianos del sur les gusta su pasta servida sencillamente , con aceite y hierbas.
El aceite de oliva es uno de los ingredites más importantes de la cocina italiana y auque parezca caro , se le saca mucho partido. El aceite extra virgen producto del primer prensado de las olivas , es excelente para aliños o para verterlo sobre la pasta , mientra que el aceite puro de oliva es perfecto para cocinar.

RISOTTO

El risotto no es simplemente un arroz cocido de cualquier manera. Un buen resultado final se conseguirá empezando con una buena base y la base aquí es el arroz . De su elección dependerá en gran medida conseguir o no un buen rissotto. Para que el plato adquiera el espesor y la cremosidad que lo caracteriza , lo mejor es usar un arroz con un alto porcentaje de amilasa , una parte de su almidón que se deshace durante la cocción y que es el que espesa el caldo.
Las mejores variedades de arroz para risotto son la arborio , la violane , la nano y la carnaroli , todas ellas con porcentaje elevado de amilasa , que durante la cocción se convierte en el aglutinante que mantiene unidos los granos y los demás ingredientes y que le confiere tanta cremosidad al plato , un plato nutritivo y delicioso. 
En segundo lugar , el arroz debe tostarse previamente en aceite de oliva , antes de añadir el agua o el caldo.
Cuando se tienen en cuenta estos dos principios elementales , ya no puede salir muy mal el plato. Es suficiente , una vez que el arroz se haya hinchado , añadirle manteca y queso rayado , también se pueden agregar hongos , verduras , mejillones , etc. o bien hacer la receta que sigue , la cual es muy particular y diferente a las habituales. 


El Pulpo ( hoy sumamente explicativo ,  es el plato emblemático de mis abuelos)


Ingredientes ( 3 porciones , se calculan 80 gr de arroz  por comensal )


250 gr de arroz  ( cualquiera de los antes indicados )
1 cebolla finamente picada ( los trocitos de cebolla deben tener el tamaño de un grano de arroz)
4 cucharadas de aceite de oliva
1/2 litro caldo de carne
500 gr de carne cocida , cortada tamaño bocado
100 gr de arvejas 
2 huevos
125 cc de leche
100 gr de parmiggiano rayado , sal y pimienta , mejorana , y tomillo
50 gr de manteca
1/2 vaso de vino blanco seco


Procedimiento

• en una cacerola , preferiblemente de doble fondo , rehogar las cebollas en aceite de oliva y una nuez de manteca
• añadir el arroz , revolver hasta que se impregne bien con el aceite y la manteca ( que no se queme)
• desglasar con el vino blanco y cocinar hasta que se evapore el alcohol
• verter  caldo de carne bien caliente sobre el arroz , hasta apenas cubrir
• siempre revolviendo , vamos agregando caldo caliente , en cantidades mínimas y a medida que el arroz lo absorva 
• cuando levante el hervor , bajar el fuego y cocerlo entre 15 y 17 min , revolviendo y agregando caldo cuando sea necesario
• el arroz , con la carne trozada y las arvejas , se pasan a una fuente de horno bien engrasada.
• batir los huevos con la leche , añadir el queso , sazonar con sal , pimienta , mejorana y tomillo
• verter este líquido sobre el arroz y llevar al horno , fuego medio 12-15 minutos.

• la receta original nos habla sobre la incorporación de carne cocida , en trozos tamaño bocado . Abundo en el punto con la forma de preparar la carne . Pasamos los trozos por harina , en sartén con aceite los sellamos hasta dorarlos y los reservamos hasta el momento de la incorporación al arroz. Así me gusta más , ¿sino que hacíamos ? sólo agregabamos carne hervida.

Spaghetti alla carbonara

En el video verán una buena explicación de como hacer este típico plato de pasta , uno tallarines deliciosos y muy sencillos de preparar.
Disfrutenlo sin remordimiento por las calorías ingeridas , una o dos veces por semana hasta mi médico lo autorizó ( ojito ojito , en realidad es un platito de pasta , un plato de postre no uno tamaño sartén).
El Pulpo ( hoy casi permisivo)

Un breve comentario sobre la receta del video , si van a usar panceta salada , sugiero lavarla y sacarle la sal que la conserva , si la usan tal cual , resultará muy salada para la salsa.
Recomedaría usar panceta ahumada o bien una punta de jamón cocido.