Estimadísimos lectores , con timidez vuelvo a entrar en contacto con ustedes. Desde el 19 de mayo , algo así como 100 días estuve ausente de esta noble página . Digo noble ya que pese a no editar recetas nuevas , las visitas se mantuvieron a muy buen ritmo. Como ejemplo , ayer nos visitaron o mejor , se recorrieron 239 páginas. Nada mal verdad ?
Pero vamos a la receta del reencuentro. Se trata de un clásico en este blog , Jamie Oliver , para mí , maestro de los maestros. Hoy les presento una entrada liviana , para ir " picando o haciendo boca " , a la espera de los platos principales.
Que la disfruten ( el Pulpo , hoy de regreso).
elpulpogourmet
miércoles, 11 de septiembre de 2013
domingo, 19 de mayo de 2013
Locro del 25 de mayo .
Aquí va otra receta de nuestro querido , sabroso y suculento locro. Sobre Cocineros Argentinos , digo una vez más , si gritaran menos , hablaran de a uno y bajaran la música de fondo sería mucho mejor para la claridad de los videos. Si cada uno de ellos , pudiera dejar por un instante , su ego de lado , mejoraría y mucho su trabajo en equipo. De la misma manera en que critico el estilo de estos buenísimos cocineros , debo decir que las recetas en general , cumplen perfectamente su cometido , aun quienes no hayan intentado nunca hacer este tradicional plato argentino , podrán hacer , luego de ver el video , un buen locro criollo.
El Pulpo ( hoy se hace el fino).
Locro pulsudo ( suculento y denso ) Noroeste argentino.
A festejar con un buen locro |
Me pareció muy adecuado por la época del año y la proximidad de las fiestas patrias , contarles lo que hace años comemos entre amigos. La frecuencia con que lo preparo ha bajado muchísimo , el grupo se puso grande y a la fecha , el que no trae certificado del cardiólogo , diabetólogo y urólogo , no se sienta a la mesa.
Como bien dice la definición de Wilkipedia , hay infinidad de recetas , ésta es una más , quizás la diferencia es que la hemos hecho en casa , es factible , se consiguen los ingredientes sin problema y si bien ya no es un plato económico , tampoco es una locura .
Bienvenidos nuevamente
El Pulpo ( hoy comunicativo.)
viernes, 17 de mayo de 2013
Strogonoff de lomo + mejillones a la marroquí = jamie Oliver
Mis queridos lectores , con las disculpas del caso , vuelvo a ponerme en contacto con ustedes luego de una prolongada ausencia de estas páginas. La última receta compartida fué del 1ro de febrero del año en curso. Vacaciones y devenires de la vida me mantuvieron alejado y con pocas ganas de trabajar en el blog. Hoy volvemos a la normalidad y a reunirnos con la frecuencia de siempre.
El Pulpo ( hoy retornando )
El Pulpo ( hoy retornando )
viernes, 1 de febrero de 2013
Tanto comes , tanto vales - La comida como diferenciador social.
Por Alejandro Maglione
/La Nación.
Desde siempre
Desde la antigüedad hasta nuestros días fue evidente
el papel diferenciador que ha tenido la comida entre las distintas
clases sociales que se fueron formando de acuerdo a la civilización que
se examine. Hasta la naturaleza muestra la diferencia de rango y
superioridad, cuando una manada de leones aguarda a que el macho
dominante se alimente de la presa que cazaron entre todos, y recién
después que él esté satisfecho, cada uno reclamará la porción que
pudiera corresponderle.
Tampoco dudo en afirmar que estas desigualdades en la forma de acceder, preparar y servir la comida, fueron la consecuencia y no la causa de una despareja manera de distribuir la riqueza a través de los tiempos.
¿Perder coronas por no comer?
Fue lo que le sucedió a Guido de Espoleto cuando le negaron el trono de Francia por comer con demasiada frugalidad.
Era un mundo en que importaba más la cantidad que la calidad. Es lo que
algún científico gastronómico llama el "consumo ostentoso".
Pero este consumo también tenía consecuencias positivas en lo económico, porque en la baja y media era medioeval esa demanda atraía a los proveedores que debían abastecerla. Al par que existía un hábito arraigado sobre la disposición de las sobras en beneficio de los pobres. Claro que no era la mejor forma de ejercer el concepto de "redistribución de la riqueza" pero era algo.
Faraones glotones
El antiguo Egipto era un mega productor de alimentos y abastecedor de varias naciones con las que se vinculó comercialmente.
El manejo de los depósitos reales representaba una tarea logística de
envergadura. Un pueblo que se alimentaba esencialmente con pan y
cerveza, aunque fuera en bajas proporciones, obligaba a que el flujo de
los aprovisionamientos debiera ser fluido, tanto en las buenas como en
las malas.
Ramsés II fue previsor, y en su tumba hizo construir depósitos lo suficientemente grandes como para acpopiar granos que permitieran abastecer a veinte mil personas durante un año seguido.
Indios diferenciadores
Antiguas normas distributivas de la India, redactadas dos mil años atrás, eran precisas. Todo
el mundo tenía derecho a acceder al consumo de legumbres, manteca, la
manteca clarificada típica de ese subcontinente (mejor conocida como
ghee), arroz, sal. Pero las normas escondían un truco, que eran las
proporciones. Así, los sirvientes recibían un sexto de lo que se le
entregaba a un noble; en cuanto al ghee tenían derecho a la mitad de la
cantidad destinada a los miembros de la nobleza.
Cura insaciable
Brillat-Savarin,
alguien que hay que citar siempre que se pueda, por haber sido un
creativo que viene en ayuda de quien encara el tema de la gastronomía,
escribió sobre el cura de Bregnier, a quien jura haber visto comer calmadamente una sopa, ternera hervida, una pierna de carnero á la royale ( "hasta el marfil"
precisa el gastrósofo), un capón hasta los huesos, y una copiosa
ensalada hasta dejar limpio el plato. La comida se cerraba con un cuarto
de queso blanco, acompañado de una botella de vino y una jarra entera
de agua. Hasta Brillat se sorprendía de semejante ingesta, por lo que encaró al religioso, quien le explicó que:
"así mostraba obediencia implícita a los mandatos del Creador, quien,
cuando nos ordenó comer para vivir, nos dio el aliciente del apetito, el
incentivo del sabor, y la recompensa del placer".
Realmente, lo que se puede decir, para no ser grosero, es: este tipo era un pícaro .
La gastronomía se aburguesa
En la Roma del Renacimiento se aprecian los síntomas
del acceso de la burguesía a los placeres de la mesa antes reservados a
la nobleza, pasando a ser una recompensa tanto para los ricos como para
determinada posición social. Como tilingos hubo siempre, en aquel
entonces una muestra de tilinguería y nuevo riquismo era que se usaba
en las mesas vajilla de oro, y para ostentar ante los invitados, les
parecía refinado arrojarlas con desden al Tíber. Luego se supo que estos
cafres, previamente, habían tendido redes bajo el agua para
garantizarse una pronta recuperación posterior.
Las salsas
Salsas se usan desde hace siglos, pero su apoteosis se puede decir que llegó de la mano de Antonin Carême,
quien a pesar de tener la pastelería como especialidad culinaria,
pronto comprendió la maravilla de resultados que se obtenían a partir de
las reducciones que se hicieran de las cocciones. El valor
sociológico de las salsas está en que con ellas se enaltecen a los
alimentos que nos brinda la naturaleza. Casi se las puede considerar
como parte de un proceso civilizador, además de igualar mesas de burgueses y de nobles. Salsear las comidas, no siempre fue para todo el mundo.
Las maneras
Las formas de comportarse en la mesa diferencia a los
bien educados de los advenedizos sociales, con toda una serie de códigos
ignorados por los intrusos al punto de dejarlos expuestos. Las maneras,
pues, fueron y son grandes diferenciadoras.
Aquí, entre tantos otros, podemos abrevar en la sabiduría que emana de la Disciplina Clericalis, redactada en 1106 por un tal Petrus Alfonsi, antiguo rabino de Toledo convertido al cristianismo. Sus consejos podrían aplicarse en nuestro tiempo ¿o no?: "come como si estuvieras en presencia de un rey. Lávate las manos antes. No engullas pan antes de que aparezcan otros platos en la mesa no fuera que te llamaran impaciente. No des grandes bocados ni dejes que la comida chorree por las comisuras de los labios: de otro modo te considerarán un glotón. Mastica bien cada bocado: esto impedirá que te atragantes."
Y sigue diciendo: "Por la misma razón, no hables con la boca llena. No bebas en ayunas a menos que quieras ganarte reputación de borracho. No cojas comida del plato de tu vecino: esto podría provocar indignación. Come mucho; si tu anfitrión es amigo, se sentirá satisfecho; si es enemigo, aumentarás su resentimiento".
Me encantó el consejo final: comé mucho si el tipo que es tu anfitrión no te cae bien, y así lo dejás muerto de bronca. Me encantó. Un genio Petrus.
Musulmanes inspiradores
La verdad es que la cocina occidental anterior al
descubrimiento de América era bastante plomiza. Por eso en las cortes
occidentales anteriores a esta época miraban con interés la riqueza de
la comida de los invasores musulmanes. Estos tenían cocineros que
usaban azafrán para dorar las comidas; hacían que el azúcar remedara a
los diamantes; la carne se cortaba en lonchas de carne blanca seguida de
una oscura para que semejara una sucesión de monedas de plata y oro.
Manejaban a la perfección la tan actual leche de almendras, las
almendras molidas, el agua de rosas y los extractos perfumados obtenidos
de diferentes flores. Recetarios del siglo XIII hablan de salsas de
almendras que acompañan pollos, conejos o palomas. Tenían un manejo
afiatado de las especias del Lejano Oriente.
Lazarillo conmovedor. Pisanelli miserable
Una escena conmovedora del Lazarillo de Tormes es la del
hidalgo empobrecido, que se pasea por la calle con un escarbadientes
en la boca para que la gente imaginara que había estado comiendo carne.
En un mundo en que los labriegos de la Romagna cantaban: "el patrón se queda con el grano, el campesino se queda con la paja", apareció un médico, Baldassare Pisanelli, que en el siglo XVI declaró que el puerro era un alimento inferior pero apto para el consumo de la "gente rústica". Exhibiéndose como un modelo de sensibilidad social, aconsejaba: "El único inconveniente del faisán es que provoca asma en las gentes rústicas. Estas deberían abstenerse de comerlo y dejarlo para las personas nobles y distinguidas". ¿Se habrá salvado de que lo encarara algún representante de la "gente rústica"?
Redondeando
Es posible, aunque no deseable, que la comida siga
estableciendo diferencias de clase. Lo que no es posible es predecir
qué platos o ingredientes predominaran de lugar en lugar o de época en
época. Quizás la utopía esté en pensar en el día en que los alimentos
unan y no separen a los hombres. San Jerónimo dijo: "plenus venter facile de ieiunis disputat". Esto es: "El vientre lleno discute fácilmente sobre los que pasan hambre". Cualquier parecido con la realidad actual, es mera coincidencia.
viernes, 18 de enero de 2013
Manual para comer paella valenciana con amigos.
Si come de la Paella, Vd. debe saber:
La paella es como una caja de quesitos en porciones.
Los jugadores están distribuidos alrededor de la paella de forma equidistante.
A cada jugador le corresponde solo el quesito que tiene delante de sus narices.
El cubierto oficial del juego es la cuchara de madera o metal.
Si el jugador quiere exprimir limón en su área, deberá tener autorización verbal de sus dos vecinos, a los que procurará no salpicar.
El juego comienza cuando el macho dominante de la manada dice "Vinga que es gela l'arròs!" (Tr.: ¡Venga, que se enfría el arroz)
Si la paella está buena, el elogio al cocinero se hará de forma intermitente cada dos cucharadas durante toda la comida.
Los tropezones que hay en cada sector son propiedad del jugador titular de ese espacio. Si algún elemento integrado en su zona no es del gusto del jugador lo depositará delicadamente en el centro de la paella para que lo disfrute otro jugador.
Las piezas de carne cuando salen de la paella no pueden volver, ni por partes, ni en los huesos.
Si alguien invade el espacio de otro jugador sin permiso, será amonestado, a la segunda oirá aquello de "eres un poc fill de puta" (Tr.: Eres un poco malandrín) y tendrá que pagar los carajillos.
Se entiende que un jugador abandona, cuando apoya la cuchara en el borde de la paella y dice "Estic fart, ja no puc més!" (Tr.: Estoy harto, no puedo más) En ese momento su zona queda franca y puede ser ocupada.
Queda terminantemente prohibido girar la paella para acceder a otro punto donde aún queda arroz.
Si la paella baila alguien deberá coger del asa para estabilizarla. El/los jugador(es) que se ocupen de este cometido recibirán elogios del resto, que se emplearán a fondo para mantener siempre llena la copa de vino del esforzado estabilizador durante toda la comida.
Cuando se toca hierro con la cuchara, en las postrimerías de juego, los valencianos se enfrentan al "Socarrat", es un momento glorioso donde el nerviosismo cunde. El frenesí es tal, que aquello parece una prospección petrolífera. Los que no participan en el festín deben relajarse y esperar el postre.
La partida acaba cuando los jugadores se retiran o ya no queda nada en la paella, señal indiscutible que estaba buena o había mucha hambre.
miércoles, 26 de diciembre de 2012
Ensalada de queso y cebollas by Jamie Oliver
El sonido no es muy bueno , pero se entiende . Presten atención porque la ensalada vale la pena , es sensacional. Una entrada fresca para el hemisferio sur y su verano. El Pulpo ( hoy refrescante)
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