Sushi estilo Jamie Oliver

Estimadísimos lectores , con timidez vuelvo a entrar en contacto con ustedes. Desde el 19 de mayo , algo así como 100 días estuve ausente de esta noble página . Digo noble ya que pese a no editar recetas nuevas , las visitas se mantuvieron a muy buen ritmo. Como ejemplo , ayer nos visitaron o mejor , se recorrieron 239 páginas. Nada mal verdad ?
Pero vamos a la receta del reencuentro. Se trata de un clásico en este blog , Jamie Oliver , para mí , maestro de los maestros. Hoy les presento una entrada liviana , para ir  " picando o haciendo boca " , a la espera de los platos principales.
Que la disfruten ( el Pulpo , hoy de regreso).

Locro del 25 de mayo .

Aquí va otra receta de nuestro querido , sabroso y suculento locro. Sobre Cocineros Argentinos ,  digo una vez más , si gritaran menos , hablaran de a uno y bajaran la música de fondo sería mucho mejor para la claridad de los videos. Si cada uno de ellos , pudiera dejar por un instante , su ego de lado , mejoraría y mucho su trabajo en equipo. De la misma manera en que critico el estilo de estos buenísimos cocineros , debo decir que las recetas en general , cumplen perfectamente su cometido , aun quienes no hayan intentado nunca hacer este tradicional plato argentino , podrán hacer ,  luego de ver el video , un buen locro criollo.  

El Pulpo ( hoy se hace el fino).

Locro pulsudo ( suculento y denso ) Noroeste argentino.

A festejar con un buen locro

Con este plato bien argentino , les doy la bienvenida al  blog .
Me pareció muy adecuado por la época del año y la proximidad de las fiestas patrias , contarles lo que hace años comemos entre amigos. La frecuencia con que lo preparo ha bajado muchísimo , el grupo se puso grande y a la fecha , el que no trae certificado del cardiólogo ,  diabetólogo y  urólogo , no se sienta a la mesa.
Como bien dice la definición de Wilkipedia , hay infinidad de recetas , ésta es una más , quizás la diferencia es que la hemos hecho en casa , es factible , se consiguen los ingredientes sin problema y si bien ya no es un plato económico , tampoco es una locura .
Bienvenidos nuevamente
El Pulpo ( hoy comunicativo.)

Se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas. De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella); las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisasea llamado por esto zapallo plomo) que suele dar color amarillo al locro, y granos de choclo o porotos e incluso granos de trigo (–en Argentina se prefiere el locro con granos de choclo– y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo), vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema. 

Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno; se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite, ají molido, pimentón y cebolla de verdeo, denominada mollo  , salsa picante o salsa suave.

El locro suculento (denso y con variados y abundantes ingredientes) suele recibir el nombre de locro pulsudo, por contraparte se llama huaschalocro, es decir "locro pobre" (quechua: wakcha luqru), al locro "liviano" preparado con el mínimo de ingredientes y con una consistencia chirle. Una variedad gastronómica próxima al huaschalocro es el mote.

Alimento con muchas calorías y nutrientes el locro resulta muy adecuado para consumir durante los inviernos o en zonas frías. Tradicionalmente se consume de manera masiva el 25 de mayo, día en que se conmemora la formación del primer gobierno patrio. Por este motivo es un plato regional y tradicional para festejar las fechas patrias. Eventualmente existe la costumbre de convidar a los invitados con pequeñas cazuelas de locro en las celebraciones de casamientos.

·         Locro Aranjuez para 20 / 25 porciones ( dependiendo de cuan salvajes sean tus invitados).

Ingredientes

Maíz blanco                         750 grs.

Porotos de manteca           600 grs

Papas                                               5 unid.

Calabazas                            2 chicas

Cebollas                                2 unid

Morrón                                   1 unid

Ajo                                         2 cabezas

Puerro                                   1

Cebolla de verdeo              300 grs

Choclos                                 2 unid

Tapa de asado                     1,5 kg

Chorizo colorado                4 unid

Chorizo blanco                    4 unid

Panceta salada                   750 grs

Cueritos de cerdo               500 grs

Mondongo                            750 grs

Procedimiento

·         Lavar bien y hervir el mondongo por 2 horas

·         Enfriar y cortar en tiritas , reservar

·         Remojar maíz y porotos por 12 horas

·         Pelar la calabaza y rallar junto con los choclos ( entienden  ahora porque sugiero calabaza y no zapallo criollo ( pelar uno de ellos puede subir la presión más que un electro de fuerza) reservar

·         Cortar la tapa , panceta y cueritos en tamaño bocado y reservar

·         Hervir los chori colorados y blancos 5 min para desgrasar, reservar

·         En una cacerola grande ( preferible de hierro o bien con doble fondo , para que no  pegue durante la cocción) calentar grasa vacuna ( en el super se encuentran paquetes de 500 grs ) sellar/dorar las carnes.

·         Añadir maíz y porotos con el agua donde se hidrataron , la calabaza y choclo rallados y caldo de carne caliente hasta cubrir ( no exagerar con el caldo , agregar de a poquito si hiciera falta).

·         Condimentar con sal gruesa y cocinar por 2 horas ( fuego bajo después del hervor)

·         Agregar las papas en cubito y cocinar por 1 hora más.

·         30 min antes de terminar la cocción , agregar los chorizos  cortados en rueditas

·         Antes de apagar el fuego se incorpora a la cacerola la salsa elegida , a continuación van las recetas.

·         Durante el tiempo de cocción revolver suavemente cada tanto , hagamos lo posible para que no se pegue nada en el fondo y quede  el locro con gusto a quemado.

Salsa picante

·         Sartén con grasa o aceite , saltear el verdeo , condimentar con ají molido , pimentón picante , pizca de comino y sal , mezclar y añadir una cucharada de agua fría.

Salsa suave

·         Igual que con la picante , saltear cebollas , morrón , ajo , verdeos y puerro bien picados.

·         Agregar ají molido , comino ,pimentón dulce , pimienta ,  sal  y terminar de freir.

        

 ·         De  cualquiera de las dos salsas , se agrega la mitad  al locro un momento antes de apagar el fuego , y el resto se sirve en salseras para los quieran un poco más.

Consideraremos pecado mortal no acompañar con un 

tinto de buen cuerpo !!!!!!!!

Strogonoff de lomo + mejillones a la marroquí = jamie Oliver

Mis queridos lectores , con las disculpas del caso , vuelvo a ponerme en contacto con ustedes luego de una prolongada ausencia de estas páginas. La última receta compartida fué del 1ro de febrero del año en curso. Vacaciones y devenires de la vida me mantuvieron alejado y con pocas ganas de trabajar en el blog. Hoy volvemos a la normalidad y  a reunirnos con la frecuencia de siempre. 
El Pulpo ( hoy retornando )

Tanto comes , tanto vales - La comida como diferenciador social.

Por Alejandro Maglione
/La Nación.

Desde siempre

Desde la antigüedad hasta nuestros días fue evidente el papel diferenciador que ha tenido la comida entre las distintas clases sociales que se fueron formando de acuerdo a la civilización que se examine. Hasta la naturaleza muestra la diferencia de rango y superioridad, cuando una manada de leones aguarda a que el macho dominante se alimente de la presa que cazaron entre todos, y recién después que él esté satisfecho, cada uno reclamará la porción que pudiera corresponderle. 
Tampoco dudo en afirmar que estas desigualdades en la forma de acceder, preparar y servir la comida, fueron la consecuencia y no la causa de una despareja manera de distribuir la riqueza a través de los tiempos. 

¿Perder coronas por no comer?

Fue lo que le sucedió a Guido de Espoleto cuando le negaron el trono de Francia por comer con demasiada frugalidad. Era un mundo en que importaba más la cantidad que la calidad. Es lo que algún científico gastronómico llama el "consumo ostentoso". 
Pero este consumo también tenía consecuencias positivas en lo económico, porque en la baja y media era medioeval esa demanda atraía a los proveedores que debían abastecerla. Al par que existía un hábito arraigado sobre la disposición de las sobras en beneficio de los pobres. Claro que no era la mejor forma de ejercer el concepto de "redistribución de la riqueza" pero era algo. 

Faraones glotones

El antiguo Egipto era un mega productor de alimentos y abastecedor de varias naciones con las que se vinculó comercialmente. El manejo de los depósitos reales representaba una tarea logística de envergadura. Un pueblo que se alimentaba esencialmente con pan y cerveza, aunque fuera en bajas proporciones, obligaba a que el flujo de los aprovisionamientos debiera ser fluido, tanto en las buenas como en las malas. 
Ramsés II fue previsor, y en su tumba hizo construir depósitos lo suficientemente grandes como para acpopiar granos que permitieran abastecer a veinte mil personas durante un año seguido. 

Indios diferenciadores

Antiguas normas distributivas de la India, redactadas dos mil años atrás, eran precisas. Todo el mundo tenía derecho a acceder al consumo de legumbres, manteca, la manteca clarificada típica de ese subcontinente (mejor conocida como ghee), arroz, sal. Pero las normas escondían un truco, que eran las proporciones. Así, los sirvientes recibían un sexto de lo que se le entregaba a un noble; en cuanto al ghee tenían derecho a la mitad de la cantidad destinada a los miembros de la nobleza. 

Cura insaciable

Brillat-Savarin, alguien que hay que citar siempre que se pueda, por haber sido un creativo que viene en ayuda de quien encara el tema de la gastronomía, escribió sobre el cura de Bregnier, a quien jura haber visto comer calmadamente una sopa, ternera hervida, una pierna de carnero á la royale ( "hasta el marfil" precisa el gastrósofo), un capón hasta los huesos, y una copiosa ensalada hasta dejar limpio el plato. La comida se cerraba con un cuarto de queso blanco, acompañado de una botella de vino y una jarra entera de agua. Hasta Brillat se sorprendía de semejante ingesta, por lo que encaró al religioso, quien le explicó que: "así mostraba obediencia implícita a los mandatos del Creador, quien, cuando nos ordenó comer para vivir, nos dio el aliciente del apetito, el incentivo del sabor, y la recompensa del placer".  
Realmente, lo que se puede decir, para no ser grosero, es: este tipo era un pícaro .

La gastronomía se aburguesa

En la Roma del Renacimiento se aprecian los síntomas del acceso de la burguesía a los placeres de la mesa antes reservados a la nobleza, pasando a ser una recompensa tanto para los ricos como para determinada posición social. Como tilingos hubo siempre, en aquel entonces una muestra de tilinguería y nuevo riquismo era que se usaba en las mesas vajilla de oro, y para ostentar ante los invitados, les parecía refinado arrojarlas con desden al Tíber. Luego se supo que estos cafres, previamente, habían tendido redes bajo el agua para garantizarse una pronta recuperación posterior. 

Las salsas

Salsas se usan desde hace siglos, pero su apoteosis se puede decir que llegó de la mano de Antonin Carême, quien a pesar de tener la pastelería como especialidad culinaria, pronto comprendió la maravilla de resultados que se obtenían a partir de las reducciones que se hicieran de las cocciones. El valor sociológico de las salsas está en que con ellas se enaltecen a los alimentos que nos brinda la naturaleza. Casi se las puede considerar como parte de un proceso civilizador, además de igualar mesas de burgueses y de nobles. Salsear las comidas, no siempre fue para todo el mundo. 

Las maneras

Las formas de comportarse en la mesa diferencia a los bien educados de los advenedizos sociales, con toda una serie de códigos ignorados por los intrusos al punto de dejarlos expuestos. Las maneras, pues, fueron y son grandes diferenciadoras. 
Aquí, entre tantos otros, podemos abrevar en la sabiduría que emana de la Disciplina Clericalis, redactada en 1106 por un tal Petrus Alfonsi, antiguo rabino de Toledo convertido al cristianismo. Sus consejos podrían aplicarse en nuestro tiempo ¿o no?: "come como si estuvieras en presencia de un rey. Lávate las manos antes. No engullas pan antes de que aparezcan otros platos en la mesa no fuera que te llamaran impaciente. No des grandes bocados ni dejes que la comida chorree por las comisuras de los labios: de otro modo te considerarán un glotón. Mastica bien cada bocado: esto impedirá que te atragantes." 
Y sigue diciendo: "Por la misma razón, no hables con la boca llena. No bebas en ayunas a menos que quieras ganarte reputación de borracho. No cojas comida del plato de tu vecino: esto podría provocar indignación. Come mucho; si tu anfitrión es amigo, se sentirá satisfecho; si es enemigo, aumentarás su resentimiento".  
Me encantó el consejo final: comé mucho si el tipo que es tu anfitrión no te cae bien, y así lo dejás muerto de bronca. Me encantó. Un genio Petrus. 

Musulmanes inspiradores

La verdad es que la cocina occidental anterior al descubrimiento de América era bastante plomiza. Por eso en las cortes occidentales anteriores a esta época miraban con interés la riqueza de la comida de los invasores musulmanes. Estos tenían cocineros que usaban azafrán para dorar las comidas; hacían que el azúcar remedara a los diamantes; la carne se cortaba en lonchas de carne blanca seguida de una oscura para que semejara una sucesión de monedas de plata y oro. Manejaban a la perfección la tan actual leche de almendras, las almendras molidas, el agua de rosas y los extractos perfumados obtenidos de diferentes flores. Recetarios del siglo XIII hablan de salsas de almendras que acompañan pollos, conejos o palomas. Tenían un manejo afiatado de las especias del Lejano Oriente. 

Lazarillo conmovedor. Pisanelli miserable

Una escena conmovedora del Lazarillo de Tormes es la del hidalgo empobrecido, que se pasea por la calle con un escarbadientes en la boca para que la gente imaginara que había estado comiendo carne. 
En un mundo en que los labriegos de la Romagna cantaban: "el patrón se queda con el grano, el campesino se queda con la paja", apareció un médico, Baldassare Pisanelli, que en el siglo XVI declaró que el puerro era un alimento inferior pero apto para el consumo de la "gente rústica". Exhibiéndose como un modelo de sensibilidad social, aconsejaba: "El único inconveniente del faisán es que provoca asma en las gentes rústicas. Estas deberían abstenerse de comerlo y dejarlo para las personas nobles y distinguidas". ¿Se habrá salvado de que lo encarara algún representante de la "gente rústica"? 

Redondeando

Es posible, aunque no deseable, que la comida siga estableciendo diferencias de clase. Lo que no es posible es predecir qué platos o ingredientes predominaran de lugar en lugar o de época en época. Quizás la utopía esté en pensar en el día en que los alimentos unan y no separen a los hombres. San Jerónimo dijo: "plenus venter facile de ieiunis disputat". Esto es: "El vientre lleno discute fácilmente sobre los que pasan hambre". Cualquier parecido con la realidad actual, es mera coincidencia. 

Manual para comer paella valenciana con amigos.

Si come de la Paella, Vd. debe saber:

La paella es como una caja de quesitos en porciones.

Los jugadores están distribuidos alrededor de la paella de forma equidistante.

A cada jugador le corresponde solo el quesito que tiene delante de sus narices.

El cubierto oficial del juego es la cuchara de madera o metal.

Si el jugador quiere exprimir limón en su área, deberá tener autorización verbal de sus dos vecinos, a los que procurará no salpicar.

El juego comienza cuando el macho dominante de la manada dice "Vinga que es gela l'arròs!" (Tr.: ¡Venga, que se enfría el arroz)

Si la paella está buena, el elogio al cocinero se hará de forma intermitente cada dos cucharadas durante toda la comida.

Los tropezones que hay en cada sector son propiedad del jugador titular de ese espacio. Si algún elemento integrado en su zona no es del gusto del jugador lo depositará delicadamente en el centro de la paella para que lo disfrute otro jugador.

Las piezas de carne cuando salen de la paella no pueden volver, ni por partes, ni en los huesos.

Si alguien invade el espacio de otro jugador sin permiso, será amonestado, a la segunda oirá aquello de "eres un poc fill de puta" (Tr.: Eres un poco malandrín) y tendrá que pagar los carajillos.

Se entiende que un jugador abandona, cuando apoya la cuchara en el borde de la paella y dice "Estic fart, ja no puc més!" (Tr.: Estoy harto, no puedo más) En ese momento su zona queda franca y puede ser ocupada.

Queda terminantemente prohibido girar la paella para acceder a otro punto donde aún queda arroz.

Si la paella baila alguien deberá coger del asa para estabilizarla. El/los jugador(es) que se ocupen de este cometido recibirán elogios del resto, que se emplearán a fondo para mantener siempre llena la copa de vino del esforzado estabilizador durante toda la comida.

Cuando se toca hierro con la cuchara, en las postrimerías de juego, los valencianos se enfrentan al "Socarrat", es un momento glorioso donde el nerviosismo cunde. El frenesí es tal, que aquello parece una prospección petrolífera. Los que no participan en el festín deben relajarse y esperar el postre.

La partida acaba cuando los jugadores se retiran o ya no queda nada en la paella, señal indiscutible que estaba buena o había mucha hambre.