Tanto comes , tanto vales - La comida como diferenciador social.

Por Alejandro Maglione
/La Nación.

Desde siempre

Desde la antigüedad hasta nuestros días fue evidente el papel diferenciador que ha tenido la comida entre las distintas clases sociales que se fueron formando de acuerdo a la civilización que se examine. Hasta la naturaleza muestra la diferencia de rango y superioridad, cuando una manada de leones aguarda a que el macho dominante se alimente de la presa que cazaron entre todos, y recién después que él esté satisfecho, cada uno reclamará la porción que pudiera corresponderle. 
Tampoco dudo en afirmar que estas desigualdades en la forma de acceder, preparar y servir la comida, fueron la consecuencia y no la causa de una despareja manera de distribuir la riqueza a través de los tiempos. 

¿Perder coronas por no comer?

Fue lo que le sucedió a Guido de Espoleto cuando le negaron el trono de Francia por comer con demasiada frugalidad. Era un mundo en que importaba más la cantidad que la calidad. Es lo que algún científico gastronómico llama el "consumo ostentoso". 
Pero este consumo también tenía consecuencias positivas en lo económico, porque en la baja y media era medioeval esa demanda atraía a los proveedores que debían abastecerla. Al par que existía un hábito arraigado sobre la disposición de las sobras en beneficio de los pobres. Claro que no era la mejor forma de ejercer el concepto de "redistribución de la riqueza" pero era algo. 

Faraones glotones

El antiguo Egipto era un mega productor de alimentos y abastecedor de varias naciones con las que se vinculó comercialmente. El manejo de los depósitos reales representaba una tarea logística de envergadura. Un pueblo que se alimentaba esencialmente con pan y cerveza, aunque fuera en bajas proporciones, obligaba a que el flujo de los aprovisionamientos debiera ser fluido, tanto en las buenas como en las malas. 
Ramsés II fue previsor, y en su tumba hizo construir depósitos lo suficientemente grandes como para acpopiar granos que permitieran abastecer a veinte mil personas durante un año seguido. 

Indios diferenciadores

Antiguas normas distributivas de la India, redactadas dos mil años atrás, eran precisas. Todo el mundo tenía derecho a acceder al consumo de legumbres, manteca, la manteca clarificada típica de ese subcontinente (mejor conocida como ghee), arroz, sal. Pero las normas escondían un truco, que eran las proporciones. Así, los sirvientes recibían un sexto de lo que se le entregaba a un noble; en cuanto al ghee tenían derecho a la mitad de la cantidad destinada a los miembros de la nobleza. 

Cura insaciable

Brillat-Savarin, alguien que hay que citar siempre que se pueda, por haber sido un creativo que viene en ayuda de quien encara el tema de la gastronomía, escribió sobre el cura de Bregnier, a quien jura haber visto comer calmadamente una sopa, ternera hervida, una pierna de carnero á la royale ( "hasta el marfil" precisa el gastrósofo), un capón hasta los huesos, y una copiosa ensalada hasta dejar limpio el plato. La comida se cerraba con un cuarto de queso blanco, acompañado de una botella de vino y una jarra entera de agua. Hasta Brillat se sorprendía de semejante ingesta, por lo que encaró al religioso, quien le explicó que: "así mostraba obediencia implícita a los mandatos del Creador, quien, cuando nos ordenó comer para vivir, nos dio el aliciente del apetito, el incentivo del sabor, y la recompensa del placer".  
Realmente, lo que se puede decir, para no ser grosero, es: este tipo era un pícaro .

La gastronomía se aburguesa

En la Roma del Renacimiento se aprecian los síntomas del acceso de la burguesía a los placeres de la mesa antes reservados a la nobleza, pasando a ser una recompensa tanto para los ricos como para determinada posición social. Como tilingos hubo siempre, en aquel entonces una muestra de tilinguería y nuevo riquismo era que se usaba en las mesas vajilla de oro, y para ostentar ante los invitados, les parecía refinado arrojarlas con desden al Tíber. Luego se supo que estos cafres, previamente, habían tendido redes bajo el agua para garantizarse una pronta recuperación posterior. 

Las salsas

Salsas se usan desde hace siglos, pero su apoteosis se puede decir que llegó de la mano de Antonin Carême, quien a pesar de tener la pastelería como especialidad culinaria, pronto comprendió la maravilla de resultados que se obtenían a partir de las reducciones que se hicieran de las cocciones. El valor sociológico de las salsas está en que con ellas se enaltecen a los alimentos que nos brinda la naturaleza. Casi se las puede considerar como parte de un proceso civilizador, además de igualar mesas de burgueses y de nobles. Salsear las comidas, no siempre fue para todo el mundo. 

Las maneras

Las formas de comportarse en la mesa diferencia a los bien educados de los advenedizos sociales, con toda una serie de códigos ignorados por los intrusos al punto de dejarlos expuestos. Las maneras, pues, fueron y son grandes diferenciadoras. 
Aquí, entre tantos otros, podemos abrevar en la sabiduría que emana de la Disciplina Clericalis, redactada en 1106 por un tal Petrus Alfonsi, antiguo rabino de Toledo convertido al cristianismo. Sus consejos podrían aplicarse en nuestro tiempo ¿o no?: "come como si estuvieras en presencia de un rey. Lávate las manos antes. No engullas pan antes de que aparezcan otros platos en la mesa no fuera que te llamaran impaciente. No des grandes bocados ni dejes que la comida chorree por las comisuras de los labios: de otro modo te considerarán un glotón. Mastica bien cada bocado: esto impedirá que te atragantes." 
Y sigue diciendo: "Por la misma razón, no hables con la boca llena. No bebas en ayunas a menos que quieras ganarte reputación de borracho. No cojas comida del plato de tu vecino: esto podría provocar indignación. Come mucho; si tu anfitrión es amigo, se sentirá satisfecho; si es enemigo, aumentarás su resentimiento".  
Me encantó el consejo final: comé mucho si el tipo que es tu anfitrión no te cae bien, y así lo dejás muerto de bronca. Me encantó. Un genio Petrus. 

Musulmanes inspiradores

La verdad es que la cocina occidental anterior al descubrimiento de América era bastante plomiza. Por eso en las cortes occidentales anteriores a esta época miraban con interés la riqueza de la comida de los invasores musulmanes. Estos tenían cocineros que usaban azafrán para dorar las comidas; hacían que el azúcar remedara a los diamantes; la carne se cortaba en lonchas de carne blanca seguida de una oscura para que semejara una sucesión de monedas de plata y oro. Manejaban a la perfección la tan actual leche de almendras, las almendras molidas, el agua de rosas y los extractos perfumados obtenidos de diferentes flores. Recetarios del siglo XIII hablan de salsas de almendras que acompañan pollos, conejos o palomas. Tenían un manejo afiatado de las especias del Lejano Oriente. 

Lazarillo conmovedor. Pisanelli miserable

Una escena conmovedora del Lazarillo de Tormes es la del hidalgo empobrecido, que se pasea por la calle con un escarbadientes en la boca para que la gente imaginara que había estado comiendo carne. 
En un mundo en que los labriegos de la Romagna cantaban: "el patrón se queda con el grano, el campesino se queda con la paja", apareció un médico, Baldassare Pisanelli, que en el siglo XVI declaró que el puerro era un alimento inferior pero apto para el consumo de la "gente rústica". Exhibiéndose como un modelo de sensibilidad social, aconsejaba: "El único inconveniente del faisán es que provoca asma en las gentes rústicas. Estas deberían abstenerse de comerlo y dejarlo para las personas nobles y distinguidas". ¿Se habrá salvado de que lo encarara algún representante de la "gente rústica"? 

Redondeando

Es posible, aunque no deseable, que la comida siga estableciendo diferencias de clase. Lo que no es posible es predecir qué platos o ingredientes predominaran de lugar en lugar o de época en época. Quizás la utopía esté en pensar en el día en que los alimentos unan y no separen a los hombres. San Jerónimo dijo: "plenus venter facile de ieiunis disputat". Esto es: "El vientre lleno discute fácilmente sobre los que pasan hambre". Cualquier parecido con la realidad actual, es mera coincidencia.