GOULASH HUNGARO - A MI MANERA

Este guiso de carne, considerado de origen húngaro, fue adoptado por Austria en la época del Imperio Austro-húngaro.
Pero la historia del goulash, uno de los platos nacionales húngaros, parece remontarse a antes del s.IX, es decir, antes de la fundación de Hungría, cuando los pastores y vaqueros (denominados Gulyás) de Centro-Europa, preparaban un guiso de carne con cebolla y sebo, al que denominaban Gulyás hus (carne para el vaquero). Éstos secaban la carne al sol, para poder envasarla en tripas y transportarla facilmente, y hacer ese guiso en las épocas de trashumancia. Sería varios siglos después, en el s. XVIII, cuando se incorporarían a la receta el pimentón (después de que Colón lo llevase de Sudamérica a España y de ahí se extendiera por Europa, destacando su uso en Hungría, donde se conoce como “páprika”) y las patatas. La receta del goulash se extendió por todo el Imperio Austro-húngaro gracias a un regimiento, compuesto por gran número de pastores procedentes de Hortobágy (en el este de Hungría), el cual fue trasladado a Viena. Desde allí, la receta del goulash se extendió por todo el mundo, con diferentes nombres: estofado, guiso en cazuela, blanqueta, carbonnade, civet, fricassée, ragout,... cocinándose unas veces como una sopa densa y otras como un guiso de carne, cuyo último caso es el del goulash vienés.
 Normalmente el goulash se cocina en un caldero especial y, hoy en día, en su preparación puede añadirse paprika (pimentón), patatas, tomate, pimientos, cominos, nata,... aunque los puristas rechazan las recetas en las que la salsa se liga con harina o vino, así como en las que se añade nata agria al servir. Lo más común es que la carne sea de vaca o ternera (como en Viena), aunque existen los goulash de cerdo, cordero, buey, liebre,... El goulash suele servirse acompañado de spatzles o ñoquis (pequeños trocitos de pasta hechos con harina, huevo, sal y agua).
El Pulpo ( hoy historiador )

Ingredientes  ( 8 porciones )

carne para guiso ( tapa de asado , aguja , paleta , tortuguita)  3 kgs
cebollas  1 1/2 kg
pimentón dulce  2 cucharadas
pimentón picante  1 cucharadita
harina  21/2 cucharadas
vino tinto  2 vasos  ( recomendamos el mismo vino que bebamos en la comida)
laurel  2 hojas
crema de leche  1 pote por 350 cc
ajo  4 dientes picaditos
comino  una pizca
tomate 3 latas
extracto de tomate  2 cucharaditas
caldo  c/n
morrones colorados  2
orégano  a gusto
arroz pilaf ó fideos cortos ó spatzles  750 grs
manteca c/n

Procedimiento :

• cortar la carne tamaño bocado , sellar en cacerola grande con aceite y manteca , reservar
• cortar cebolla y morrón concase , rehogar en la misma cacerola por 10 min
• añadir ajo y comino , salpimentar
• retirar del fuego y echar los pimentones y la harina , revolver bien
• volver al fuego por 2 min y agregar los tomates con su jugo , el vino y si fuera necesario un poco de caldo ( ojo con el caldo , no abusar para que el guiso no quede muy líquido) , salpimentar
• mezclar y llevar a ebullición
• añadir la carne y cocinar a fuego bajo por 2 horas

• incorporar la crema fuera del fuego y servir con la guarnición elegida.

¿ A esta altura , es necesaria alguna recomendación sobre el vino ?  

 

PATE DE POLLO CON HOJAS VERDES

Ingredientes :

aceite de oliva  1 cucharada
ajo picado un cucharadita
cebolla picada 1/2 taza
cognac 50 cc
higado de pollo 500 grs
manteca 25 grs
panceta ahumada 100 grs
sal a gusto
tomillo a gusto


Vinagreta :

aceite de oliva 3 cucharadas
ciboulette picado 1 cdita
hojas verdes cant. necesaria
sal a gusto
vinagre de vini 1 cucharada


Procedimiento :

•  Retire la piel de la panceta y corte en bastones

• limpie el hígado
• pique el tomillo
• en sartén con aceite de oliva caliente , transparente la cebolla condimentada con sal , junto con el ajo.
• agregue la panceta y el tomillo
• incorpore el hígado y cocine al 60%
• agregue el cognac y deje evaporar el alcohol
• coloque en una procesadora , añada la manteca y procese hasta obtener la consistencia del paté.

Vinagreta :

• coloque en un bowl el aceite junto con el vinagre , la sal y la ciboulette.Mezcle.

Armado :

• coloque el paté en una terrina previamente forrada con papel film
• lleve a heladera hasta que enfríe por completo
• retire y corte en porciones
• aderece las hojas verdes con la vinagreta

sirva en un plato las hojas verdes junto con el paté.

CAVIAR DE BERENJENAS

Ingredientes :

sal
aceite de oliva extra virgen  80cc
pimienta  c/n
perejil  picado fino 2 cucharadas
ajos  1 diente
berenjenas  1 kg

Procedimiento :

1. Precalentar el horno a temperatura alta. Cocinar las berenjenas enteras , sin pelar , alrededor de 30 min, hasta que la cáscara quede bien tostada . Retirarlas y dejarlas enfriar.
2. Partir las berenjenas por la mitad y retirar la pulpa con una cuchara. Procesarla junto con el aceite , el ajo, el perejil , sal y pimienta , hasta obtener una pasta espesa y cremosa.
3. Acompañar con pancitos tostados.

MUCHO MAS QUE UNA ENSALADA DE PAPAS

ENSALADA CAESAR - LA RECETA DE GABY

La ensalada Caesar o César es una ensalada muy popular creada por un chef mexicano en la década de 1920. 

Es famosa por su aderezo, que es una parte clave de la preparación.

Existen innumerables variaciones de la receta, aquí vemos una bastante estándar; las cantidades son aproximadas, están sujetas al gusto de cada uno.

Aclaración por si alguno piensa que nos cominos el pollo antes de incorporarlo a la ensalada.

“Es muy común que esta ensalada se sirva con pollo, para hacerla más completa y que funcione como un plato principal. En ese caso, se puede asar a la plancha una suprema ( pechuga deshuesada) y luego incorporarla tibia a la ensalada.”

El Pulpo ( hoy semi light)

Ingredientes

1 lechuga
150 grs queso gruyere rallado
3 rebanadas pan lactal cortado en daditos
1 yema de huevo ( cocida)
1 diente de ajo picadito
2 cucharadas de jugo de limón
4 filetes de anchoa ( de lata) triturados
Aceite de oliva c/n
Sal
Pimienta molida

Preparación

• Desmenuzar la lechuga con las manos y ponerla en un bowl junto con el gruyere
• En otro recipiente mezclar las anchoas con el ajo , el jugo de limón , la yema , sal , pimienta abundante y 4 cucharadas de aceite de oliva.
• Freir los daditos de pan en una sartén con aceite de oliva hasta que estén dorados.
• Condimentyar con el aderezo y decorar con los daditos de pan tostado.

EMPANADAS CRIOLLAS - NO SON LAS DE MI ABUELA , SON LAS MIAS.

 Como para todos los platos típicos , hay una receta por familia apegada a las tradiciones. Hago esta salvedad ya que en siglo XXI es más cómodo pedir al delivery  un par de docenas empanadas , antes que tomarse el trabajo de hacerlas en casa , con el tiempo , esfuerzo y paciencia que ello implica. Como comprenderán no hay comparación posible entre la elaboración casera y la que llega después del portero eléctrico.

El Pulpo ( hoy tradicionalista)

Algunos tips útiles :

• Van a digerir mejor , créase o no , las fritas en grasa que las fritas en aceite.
• Las hechas al horno son más livianas , pero el sabor , nada que ver.
• El horno tendrá que estar muy caliente , como suelo decir , echando los pistones por la chimenea y la cocción lleva alrededor de 20 min.
• Conviene hacer las que alguien denominó  " genéricas " , es decir que les gusten a todos , mucha gente no las prueba si tienen pasas de uva o aceitunas.
• No engañarse , no son nada light , una empanada de carne tiene algo así como 400 calorías. Son riquísimas , a bancarse después el remordimiento.
•  Se bajan mejor con un buen Malbec , pecado gaseosas .
• Dato importante , cada empanada lleva aprox 30 gr de carne , saque la cuenta
• Para que queden jugosas , el relleno debe llevar el mismo peso de cebollas que de carne.

Ingredientes: Para 6 a 8 personas (calculando 4 por persona).

La masa:
1 kg de harina 000
100 gr manteca de cerdo ( a temperatura ambiente )
1 taza de agua caliente
1 cucharada de sal gruesa

El relleno :
1 kg de nalga cortada a cuchillo
1 taza de grasa de pella (idem arriba)
4 cebollas de verdeo cortadas en rodajas
4  cebollas picadas
2 huevos duros picados
100 gr de pasas de uva / aceitunas picadas. ( opcionales).
1 cucharada de pimenton dulce
1 cucharadita de aji­ molido picante
1 taza de aceite
1 pizca de comino


Preparacion:

La masa:
Disolver la sal gruesa en el agua
Hacer una corona de harina sobre la mesada y en el centro colocar la manteca blanda y la salmuera.
Trabajar hasta conseguir una masa lisa.
Dejar descansar 20 min en la heladera.
Retirar y estirar hasta 3 mm de espesor con máquina o palote.
Cortar círculos de 15 a 20 cem de diámetro.
Armar las empanadas y freirlas en abundante aceite o grasa caliente.

El relleno:
Para cortar la carne a cuchillo, conviene comprarla cortada como para milanesas (no muy finitas) y semi-congelada (para que no se deslicen unas con otras), cortar toda la pila de carne en tiras de una sola vez y luego en cubitos de 3 por 3 mm aprox.
Se colocan los cubitos de carne en una cacerola y se vierte agua hirviendo como para cubrila.
Se revuelve con cuchara de madera hasta que queden blancos y se cuela.
Se frien aparte en el aceite y la grasa, las cebollas en cubitos hasta que esten transparentes y el verdeo .
Se agrega el pimenton dilui­do en un poco de agua fri­a (para que no se hagan grumos) y se revuelve 2 o 3 minutos (que no se queme el pimenton...) y se agregan las especias y la sal.
Retirar del fuego.
Se mezclan la carne y el frito de cebollas y se deja descansar en la heladera, para que se endurezca la grasa y permita armar las empanadas.
Al armar las empanadas, agregar las pasas y el huevo duro picado.
Freir las empanadas en grasa (mas ricas) o bien cocinar en horno bien caliente.

CACEROLA DE POROTOS Y CHORIZOS

Ingredientes : ( 2 ó 3 porciones)

Porotos blancos  250 grs
( previamente remojados)
Hoja de laurel  1
Aceite de oliva  c/n
Cebolla  1
Ajo  4 dientes
Chorizos colorados secos , longaniza o
salchicha parrillera  300 grs.
Paprika o pimentón  1/2 cucharadita
Azafrán  1 dedalito
Tomates pelados y picados  1/2 kg
Extracto de tomate 1 cucharadita
Espinaca  1 atado
Sal y pimienta


Procedimiento

Remoje durante varias horas lo porotos .
Cambieles el líquido.
Cocínelos en agua con sal y laurel hasta que estén tiernos.
Cuele
Caliente la cacerola con el aceita de oliva , dore la cebolla y ajos picados
Baje el fuego e incorpore los chorizos
Condimente con páprika , azafrán y cocine unos minutos
Agregue el extracto y los tomates cubeteados
Añada los porotos y condimente a gusto
Si hiciera falta agregue agua de la cocción de los porotos
Tape la cacerola y cocine 10 ó 15 minutos más.
Cuando el guiso tenga buena consistencia y antes de apagar el fuego , agregue las hojas de espinaca bien lavadas.

• A este guiso podrá agregarle vegetales , como chauchas , arvejas , apio y zanahorias.
• Acompañar con un buen vino tinto grueso , nada de gaseosas o agua.

Buen provecho y a combatir el frío.

El Pulpo