GOULASH HUNGARO - A MI MANERA

Este guiso de carne, considerado de origen húngaro, fue adoptado por Austria en la época del Imperio Austro-húngaro.
Pero la historia del goulash, uno de los platos nacionales húngaros, parece remontarse a antes del s.IX, es decir, antes de la fundación de Hungría, cuando los pastores y vaqueros (denominados Gulyás) de Centro-Europa, preparaban un guiso de carne con cebolla y sebo, al que denominaban Gulyás hus (carne para el vaquero). Éstos secaban la carne al sol, para poder envasarla en tripas y transportarla facilmente, y hacer ese guiso en las épocas de trashumancia. Sería varios siglos después, en el s. XVIII, cuando se incorporarían a la receta el pimentón (después de que Colón lo llevase de Sudamérica a España y de ahí se extendiera por Europa, destacando su uso en Hungría, donde se conoce como “páprika”) y las patatas. La receta del goulash se extendió por todo el Imperio Austro-húngaro gracias a un regimiento, compuesto por gran número de pastores procedentes de Hortobágy (en el este de Hungría), el cual fue trasladado a Viena. Desde allí, la receta del goulash se extendió por todo el mundo, con diferentes nombres: estofado, guiso en cazuela, blanqueta, carbonnade, civet, fricassée, ragout,... cocinándose unas veces como una sopa densa y otras como un guiso de carne, cuyo último caso es el del goulash vienés.
 Normalmente el goulash se cocina en un caldero especial y, hoy en día, en su preparación puede añadirse paprika (pimentón), patatas, tomate, pimientos, cominos, nata,... aunque los puristas rechazan las recetas en las que la salsa se liga con harina o vino, así como en las que se añade nata agria al servir. Lo más común es que la carne sea de vaca o ternera (como en Viena), aunque existen los goulash de cerdo, cordero, buey, liebre,... El goulash suele servirse acompañado de spatzles o ñoquis (pequeños trocitos de pasta hechos con harina, huevo, sal y agua).
El Pulpo ( hoy historiador )

Ingredientes  ( 8 porciones )

carne para guiso ( tapa de asado , aguja , paleta , tortuguita)  3 kgs
cebollas  1 1/2 kg
pimentón dulce  2 cucharadas
pimentón picante  1 cucharadita
harina  21/2 cucharadas
vino tinto  2 vasos  ( recomendamos el mismo vino que bebamos en la comida)
laurel  2 hojas
crema de leche  1 pote por 350 cc
ajo  4 dientes picaditos
comino  una pizca
tomate 3 latas
extracto de tomate  2 cucharaditas
caldo  c/n
morrones colorados  2
orégano  a gusto
arroz pilaf ó fideos cortos ó spatzles  750 grs
manteca c/n

Procedimiento :

• cortar la carne tamaño bocado , sellar en cacerola grande con aceite y manteca , reservar
• cortar cebolla y morrón concase , rehogar en la misma cacerola por 10 min
• añadir ajo y comino , salpimentar
• retirar del fuego y echar los pimentones y la harina , revolver bien
• volver al fuego por 2 min y agregar los tomates con su jugo , el vino y si fuera necesario un poco de caldo ( ojo con el caldo , no abusar para que el guiso no quede muy líquido) , salpimentar
• mezclar y llevar a ebullición
• añadir la carne y cocinar a fuego bajo por 2 horas

• incorporar la crema fuera del fuego y servir con la guarnición elegida.

¿ A esta altura , es necesaria alguna recomendación sobre el vino ?