COCHINILLO ASADO AL HORNO - PARA OCASIONES ESPECIALES

Nada más representativo de los fogones castellanos como lo es el cerdo . Allí lo cocinan en horno a leña y así su piel queda bien dorada y crujiente . Aquí nos ingeniaremos para lograrlo igualmente rico , en el horno familiar . Para lucirse.

El tostón , como también se lo llama al cochinillo asado , tiene su historia al igual que los principes . Y cuenta en su haber con otros nombres : cerdo , puerco , marrano , guarro , lechón ( éste último muy familiar entre los argentinos ) . En la antiguedad fué patrimonio excñusivo de la realeza , favoritos y cardenales . Pero el tiempo pasó y en España , hoy está al alcance de todo el mundo . En cualquier época y lugar , esta es una de las maneras más ricas de servirlo. El Pulpo ( hoy , segoviano)

Ingredientes

cochinillo uno ( de 3 a 6 kilos )
sal fina , a gusto
grasa de cerdo 200 gramos
ajo 5 dientes

Preparación

1. extienda el cochinillo sobre la mesa , panza arriba y ábralo bien . Retire la las menudencias . Puede dejar la cabeza o no .
2. ponga ahora el cerdito boca abajo y déle unos golpecitos en la " espalda ", de abajo hacia arriba , para que quede bien extendido.
3. sazone el cochinillo por dentro y por fuera con sal fina a gusto
4. coloque en la base de la fuente unas varillas de metal o madera para que el cerdito no toque el fondo. De lo contrario durante la cocción la piel se pegaría al mismo.
5. apoye el lechón sobre las varillas , boca arriba y sin tocar el recipiente
6. vierta en el fonde de la asadera un poco de agua , hasta un nivel de aprox un centímetro ( no debe tocar la piel del lechón.
7. envuelva con papel aluminio el rabito del cochinillo para evitar que se queme durante la cocción
8. si tiene la suerte de usar un horno de barro , una vez que esté a punto , meta el cochinillo en él y deje la puerta abierta. Si tiene que conformarse con un horno común  enciéndalo a 220º ( bien fuerte ) y cocínelo a puerta cerrada 2 horas vigilando cada tanto , para que no se dore demasiado.
9. mientras tanto ponga al fuego una cacerola y derrita la grasa de cerdo.
10. cuando la grasa esté derretida , pele los ajos , píquelos y rehóguelos en ella . Retire la cacerola del fuego antes que los ajos se doren demasiado.
11. pasadas las dos horas de horno , retire la fuente y de vuelta el lechón con cuidado , poniéndolo nuevamente sobre las varillas pero esta vez con el cuero hacia arriba
12. unte generosamente el cuero del lechón con la grasa derretida y aromatizada con ajo. Continue cocinando dos horas más , untándolo de a ratos con la grasa derretida . Si el fuego estuviera muy fuerte , bájelo a moderado

Terminación

1. durante éste período de cocción , pinche suavemente con un tenedor las burbujas de aire que se forman entre la carne y el cuero
2. el cochinillo estará a punto cuando la piel esté tostadita , crujiente y color avellana , golpeé el cuerito con los nudillos , debe sonar a hueco
3. rectifíque el sazonamiento de acuerdo con su gusto. Páselo a una tabla , córtelo en trozos y sírvalo en los platos . Acompáñelo sólo con el juguito que haya solatado durante la cocción.