BACALAO AL AJO ARRIERO - ESPAÑA - EUSKADI

Ingredientes ( 4 porciones )

bacalao desalado 400 grs

morrones 3

cebollas 300 grs

ají verde 1

tomates 500 grs

pimientos choriceros 2 ( los pimientos choriceros son pimientos rojos secados al sol . Si se los muele hasta reducirlos a polvo se obtiene el pimentón )

aceite de oliva 300 cc 

ajo 6 dientes

sal y azúcar

grasa de cerdo 100 grs

huevos 2

perejil

PAPAS CON CEBOLLA

papas 2 kgs

aceite común

cebollas 200 grs 

sal y pimienta

Preparación

• cortar el bacalao en tiritas . Picar muy bien los morrones , las cebolla y el ají . Cortar los tomates concassé . Remojar los pimientos choriceros y después picarlos.
• en una sartén con 100 cc de aceite de oliva rehogar los morrones y dos dientes de ajo . Cocinar muy despacio hasta que los morrones estén tiernos.
• en otra sartén con 100 cc de aceite de oliva cocer la cebolla , el ají y los tomates . Condimentar con sal y azúcar . Una vez bien cocido , procesar o licuar.
• calentar en otra sartén la grasa de cerdo , con los otros 100 cc de aceite de oliva y los ajos restantes . Agregar el bacalao y freír ligeramente . Añadir el fondo de morrones , el licuado y los pimientos choriceros. Cocinar unos 15 minutos , aligerando con un poco de fumet de pescado si quedara muy espeso.
• a último momento agregar los huevos batidos , mezclando como para hacer un revuelto . Espolvorear  con abundante perejil picado y servir sobre una base de papas con cebollas.

Papas con cebolla

• cortar las papas en cubos. Freirlas en aceite sin dorarlas mucho . Añador las cebollas picadas.
• retirar , salpimentar y pisar groseramente con tenedor , sin llegar a hacer puré . Escurrir el aceite si hubiese quedado.