Existen infinidad de versiones de esta receta típica . Lo principal es controlar el punto de cocción de los mariscos , para que queden jugosos. El pulpo ( hoy , consejero)
Ingredientes ( 4 porciones )
cebolla grande 1
ajo 3 dientes
aceite de oliva
morrón picado , 2 cucharadas
laurel 2 hojas
vino blanco 100 cc
tomates perita 12
calamar grande 1
calamar grande 1
pescados de carne firme 600 grs
langostinos crudos y limpios 8
mejillones 8
callos de vieiras 100 grs
camarones 100 grs
almejas 8
sal y pimienta
fumet de pescado ( sigue receta )
Ingredientes para 3 litros :
cebolla 1 - apio 1 rama - espinazo y cabezas de pescado 1 kilo - pimienta unos granos - puerros 2 - laurel y perejil - sal .
Preparación fumet :
- colocar todos los ingredientes en una olla . Salar y cubrir con agua fría.
- llevar a hervor . Espumar y desde entonces contar 20 minutos de cocción a fuego suave . Colar.
- este caldo resulta totalmente transparente.
- variante con manteca
- picar la cebolla y el apio y rehogarlos en 50 grs de manteca
- incorporar los demás ingredientes y cubrir con agua fría
- cocinar igual que el anterior . Colar
- este caldo no queda tan claro como el otro
Preparación cazuela :
- Picar la cebolla y los ajos . Rehogarlos en el aceite de oliva junto con el morrón y el laurel.
- cuando todo esté tierno , mojar con el vino y dejar que evapòre el alcohol. Añadir los tomates concasse sin piel ni semillas . Verter un poco de fumet , llevar a ebullición y cocinar aprox. 20 minutos hasta que adquiera consistencia de salsa.
- mientra tanto , limpiar el calamar , trozarlo y hervirlo hasta que esté tierno . Escurrirlo y agregarlo a la salsa . Incorporar los pescados trozados y los demás mariscos. Salpimentar y cocinar hasta que todos estén a punto , cuidando de que ninguno se pase.
- espovorear con perejil picado antes de servir.
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