EMPANADA GALLEGA DE BACALAO

El origen de la empanada se pierde en el tiempo.

En la Catedral de Santiago , del siglo XII , está la figura de un goloso obligado a comer este manjar eternamente y también la mencionó Alfonso X.

Muy representativa de la gastronomía de Galicia  , hay una variedad impresionante de rellenos , pero la masa más común es la de pan. El Pulpo ( hoy , recorriendo España)

Ingredientes ( 10 porciones)

Masa de pan : 

levadura prensada 50 grs

agua tibia ( 300 cc )

harina 750 grs

sal  una cucharadita

Relleno

bacalao 1 kg

aceite medio litro y extra para el molde

cebollas 2

perejil picado 2 cucharadas

pasas de uva sin semillas 100 grs ( optativo)

pimentón 1 cucharada

chorizo colorado 1

morrón rojo 1

azafrán 2 dedalitos

huevo batido 1

La masa

1. disuelva los 50 grs de levadura en los 300 cc de agua tibia.Ponga la harina en un bowl grande y haga un hueco en el centro . Coloque allí la sal.
2. agregue de a poco la levadura disuelta en el agua , mientras amasa con una mano hasta lograr un bollo que se desprenda fácilmente del fondo y las paredes del bowl.
3. vuelque el bollo sobre la mesa y amáselo hasta obtener una masa lisa y elástica . Coloque la masa en un bowl , tápela flojamente y déjela leudar al doble ( más o menos una hora )

Secretitos I

• era costumbre , antes de rehogar la cebolla , dorar en la misma sartén una rebanada de pan , para quitarle el rancio al aceite , decían las abuelas.
• si fuera necesario agregue un poco más de aceite a la fritura del bacalao , para que no resulte seco. El bacalao se caracteriza por absorber mucho aceite
• en muchos hogares , se estila levantar la tapa de la empanada antes de servirla , para que se vea el relleno.

El relleno

1. corte el bacalao en trozos , póngalo en una cacerola grande y cúbralo con abundante agua. Déjelo en remojo 24 horas cambiando el agua dos o tres veces, a fin de desalarlo bien. Al cabo de ese tiempo , escurra los trozos de bacalao , colóquelos en una olla , cúbralos con agua fría y hágalos hervir 15 minutos. retire del fuego. Escurra y con un cuchillito o pinza , quíteles y deseche las espinas y pellejitos que encuentre. Reserve.
2. vierta el aceite en una cacerola y llévelo al fuego. Cuando esté  caliente rehogue en él las cebollas picadas y el perejil hasta que estén bien cocidos, pero sin dorar. Agregue las pasas (optativo)y rehóguelas junto con la cebolla . Retire la cacerola del fuego y añada el pimentón.
3. incorpore en la cacerola el bacalao en trocitos ( y sin espinas ) y coloque otra vez sobre el fuego , mezclando bien. Agregue el chorizo cortado en rodajas finitas y el morrón ( sin cabito , semillas ni nervaduras ) cortado en tiras.
4. disuelva un dedalito de azafrán en un cucharón de agua y viértalo en la cacerola . . Deje cocinar unos minutos a fuego lento , revolviendo cada tanto con cuchara de madera.

Secretitos II

• En algunos sitios acostumbran marcar la superficie de la empanada gallega con un cuchillo o molde de forma circular.
• de esta manera , una vez cocida la empanada y sacada del horno , se retira dicho tapón de masa .
• antes de llevarla a la mesa , se echa por el orificio un poco más de salsa para comerla más jugosa.

Armado y cocción

1. Estire con el palote dos tercios de la masa , dejándola de medio cm de espesor. Forre con ella el molde o fuente elegida , previamente untado con aceite , o arme la empanada directamente sobre una placa para horno , iualmente untada. Disuelva en un tercio de taza de agua el otro dedalito de azafrán y pinte con el agua coloreada la masa que estiró. Rellene con la preparación de bacalao el molde con la masa .
2. estire el resto de masa . Píntela con el azafrán diluído y tape con ella el relleno, de modo que la parte pintada apoye sobre el mismo.
3. presione los bordes de ambas masas encerrando herméticamente el relleno . Emprolije los bordes recortando el exceso de masa y termínelos con el repulgue que sepa hacer
4. estire los bordes sobrantes de masa ( si le quedan ganas ) recorte tiras y haga sobre la panza de la empanada los adornitos que quiera , pegándolos con un poco de huevo batido. Pinte igualmente toda la superficie de la empanada con el resto del huevo batidoy cocínela en horno caliente por apróximadamente 45 minutos , hasta que esté bien doradita. Retírela y sirva en porciones.

Fuente

Gran Libro Clarín de Cocina Española