OSSOBUCO A LA MILANESA

Tradicional ossobuco con risotto 

El nombre de esta pata de ternera, en italiano , significa literalmente " hueso con agujero" . La explicación es bien sencilla : en el Norte de Italia la pata de ternera , junto con el hueso , se parte en discos y cada uno de ellos tiene en el centro el agujero para el tuétano del hueso.

El tuétano precisamente , es un elemento escencial de este plato. Los discos de la pata se doran normalmente en aceite , aún cuando , como excepción puede usarse manteca. El Pulpo ( hoy muy nostálgico)

Ingredientes ( cuatro personas)

1 pata de ternera , un poco de harina

125 cc de aceite

sal , pimienta , 125 cc vino blanco

125 cc caldo de carne , clavo de olor

1 cebolla , 1 diente de ajo ,1 zanahoria

1 puerro , 1 rama de apio

ralladura cáscara de limón

salvia , tomillo , romero

2 cucharaditas extracto de tomate

gremolata : ajo y  perejil  bien picaditos más ralladura cáscara de limón ( esto es opcional y cantidades a gusto , pero les aseguro que incorporandola a este plato lograrán un sabor inigualable )

Preparación

• la pata de ternera , se corta en 5 ó 6 discos , que se enharinan y doran en una olla  grande con aceite de oliva caliente , salpimentándose .
• una vez dorados , se cubren con el vino y el caldo caliente y se añade un calvo de olor , cocinando a fuego bajo lentamente por un lapso de 1 hora y media  aprox . 
• en una sartén con aceite se echan la cebolla cortada en trozos , el diente de ajo machacado , la zanahoria , el puerro y el apio , todo ello picado , así como las especias y el tomate , mezclandolo todo muy bien y friéndolo durante unos minutos
• esta mezcla se añade a los discos de ternera , se tapa la olla y se deja terminar de hacer hasta que la carne de la pata se pueda cortar con una cuchara ( 1 hora más de cocción).
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• la Gremolata, es indispensable en la receta de ossobuco más popular, el Ossobuco a la milanesa. El término gremolata, también utilizado gremolada, viene del milanés gremolà, que significa algo así como ‘granuloso’ o ‘arenoso’ por la forma en que queda esta picada, que dicho sea de paso, tiene una pequeña diferencia con nuestro popular aderezo de ajo y perejil, y es que también incorpora piel de limón bien picadita o rallada. Agregar a la olla y mezclar bien , un par de minutos antes de apagar el fuego.
• acompañar con un tradicional rissoto o bien con espaguetis con manteca y queso rallado.