CONEJO A LA CAZADORA - UNA CAZUELA IMPERDIBLE.

Tradicional en la cocina española , por estas latitudes el conejo está comenzando a ganar espacio en el menú familiar . Aquí sale cortado en presas y acompañado por una rica salsa que lleva champiñones , panceta , cebolla y vino blanco.

Con perfume de hierbas exquisito.

El Pulpo ( hoy , de paseo por la cocina del País Vasco y Navarra ).

Ingredientes

cebollas pequeñas 2

panceta salada 200 grs

champiñones 50 grs

conejo limpio uno

manteca 50 grs

harina 1 cucharada

vino blanco 250 cc

salsa de tomate 1 cucharada

ramito compuesto uno  ( apio , perejil , tomillo , hoja de laurel )

agua una taza

aceite de oliva una cucharada

sal y pimienta a gusto

perejil picado una ramita

Preparación

1. pele y pique fino las cebollas , resérvelas
2. quíteles el huesito y el cuerito ( si los tuviera ) a la panceta salada
3. limpie los champiñones con un paño húmedo y descarte una rodajita de la base los tallos. Córtelos en tajadas y reserve
4. corte el conejo en trozos , lave las presas y séquelas con papel de cocina
5. ponga la manteca en una cazuela ( si de barro mejor , si no , la que tenga ) y derrítala a fuego mínimo.Saltee en ella los trozos de conejo hasta dorarlos de ambos lados . Escurra las presas doradas en una fuente o placa y reservelas.
6. rehogue la cebolla picada en la misma fritura que quedó en la cazuela , fuego mínimo
7. cuando la cebolla esté casi rehogada , sume la panceta y salteé hasta que esté traslúcida.
8. espolvoree todo con una cucharada de harina y mezcle con cuchara de madera hasta ligar bien la preparación
9. incorpore el vino y deje a fuego suave hasta que se reduzca a la mitad ( 5 minutos aprox) . Mezcle.
10. vuelva a poner el conejo en la cazuela con todo su jugo
11. incorpore las salsa de tomate , tape y deje estofar sobre el fuego mínimo 10 minutos
12. agregue el ramito de hierbas junto con la taza de agua para mantener el volumen de la salsa. deje cocinar a fuego bajo , media hora.
13. aparte , en  una sartén , vierta el aceite de oliva y caliéntelo . Cuando lo esté , agregue los champiñones cortaditos y salteé dándolos vuelta con cuchara ( siempre de madera ) hasta que se pongan de color crema
14. sazone con sal y pimienta , mezcle el perejil picado

Terminación

1. agregue los champiñones a la cazuela y mezcle enseguida
2. apague el fuego , tape y deje reposar 20 minutos , para que se integren bien todos los sabores
3. antes de servir pruebe la salsa y rectifique ( o no ) el condimento a su gusto. Sirva en platos o lleve la cazuela directamente a la mesa

Buenos consejos

>> Condimente la preparacón casi al terminar la cocción . Recuerde que este plato lleva panceta salada , que aporta bastante sal.

>> Si vemos que la fritura donde salteamos las presas de conejo quedó muy sucia o se nos ha quemado, es preferible cambiarla para evitar que porte mal sabor a la salsa . La salsa quemada también afecta el color y no tendrá buena presentación.

>> Cuando termine de preparar un guiso o carne estofada , es muy importante darle un tiempo de reposo después de apagar el fuego , para que se unifiquen o integren los sabores. Incluso a veces resulta conveniente reservar la preparación hasta el otro día.

>> Cada vez que cocine con vino , una vez incorporado a la olla hay que cocinar unos minutos para que evapore el alcohol.

Fuente 

Gran Libro Clarín de cocina española