CALLOS A LA MADRILEÑA - RECETA ANTIFRÌO - ¡ Y OLÈ !

Por esta latitudes a los callos se los llama mondongo. Una vìscera poco presente en los recetarios pero que da lugar a un plato infaltable en la gastronomìa madrileña. Antiguamente de larguìsima cocciòn , hoy que la industria ofrece los callos o mondongo , precocidos, los tiempos se acortaron pero el resultado es idèntico. Un guisote espeso y sabroso realzado por el sabor del chorizo colorado.


El Pulpo ( hoy , en la Plaza de toros).

Ingredientes ( 6 a 8 porciones)

mondongo ( callos) 2 kgs ( limpio y precocido )

patitas de cerdo 500 gr 

sal a gusto

cebolla 1 grande

ajo 1 cabeza entera y 2 dientes extra ( pelados)

jamòn crudo 100 gr en un trozo

chorizo colorado 2 ( 200 gr)

morcilla grande 1 ( puede ser en rueda)

aceite de oliva 2 ò 3 cucharadas

harina 1 cucharada

pimentòn 1 cucharada

pimienta negra recièn molida ( a gusto)

tomillo fresco para decorar

vino blanco 500 cc
garbanzos 500 gr
purè de tomates 750 cc
zanahoria 1
puerro 1

Preparaciòn

1. lave y raspe el mondongo con una cuchilla , quitàndole la grasa o adherencias que pudiera tener . Reserve
2. lave bien las patitas de cerdo , quìteles las cerdas y pongalas a remojar en agua 4 ò 5 horas , asì como los garbanzos
3. parta las patitas por la mitad , a lo largo y vuelva a unir las mitades con hilo de cocina para que no se deshagan con el hervor
4. ponga abundante agua con sal en una cacerola grande y agregue en ella las patas , los callos y los garbanzos
5. coloque la olla a fuego fuerte y haga hervir el agua , espumando cada vez que floten las impurezas
6. cuando las carnes terminen de hacer espuma escurra los ingredientes y deseche el agua de cocciòn
7. corte en trocitos las manos y los callos desechando los huesos y grasitas que vea.
8. coloque todos los trocitos cortados en una cacerola grande y cùbralos con abundante agua frìa.
9. agregue a la cacerola la cebolla pelada y entera , junto con la cabeza de ajo entera previamente lavada  pero sin pelarla , perfume con laurel, clavo de olor y pimienta , agregue los garbanzos y el vino
10. deje cocinar todo a fuego medio por una  hora u hora y media . Controle y retire la olla del fuego cuando las patitas y callos estèn tiernos . Escùrralos y reserve hasta usar
11. cuele medio litro del agua de cocciòn de las carnes y resèrvelas

Terminaciòn

1. corte el jamòn crudo en trozos y resèrvelo
2. escurra la cebolla del caldo de las carnes , pìquela finamente y reserve
3. pique los dientes de ajo pelados y reserve
4. corte en rodajas chorizos y morcilla . Reserve. Vierta 2 ò 3 cucharadas de aceite de oliva en una cacerola hasta cubrir el fondo. Calièntelo
5. rehogue en el aceite sobre fuego suave , los ajos y la cebolla ya picaditos , asì como la zanahoria y puerro en rodajas finas,  unos 10 minutos
6. agregue el jamòn crudo , las rodajas de chorizo y morcilla , el purè de tomate y cocine 5 minutos màs dandolos vuelta una vez
7. espolvoree con la harina mezclada con el pimentòn y mezcle enseguida
8. vierta ràpidamente en la olla el medio litro de caldo que habìa reservado
9. incorpore a la cacerola los trocitos de patitas y callos que se cocinaron anteriormente así como los garbanzos
10. mezcle y deje sobre fuego suave unos 20 minutos , hasta que todos los ingredientes tomen sabor. Rectifique la sazòn con sal y pimienta
11. lleve el guisado a la mesa servido en platos hondos y decorados a gusto con el tomillo fresco