PAELLA - INGREDIENTES , PREPARACION Y TODO LO QUE HAY QUE SABER

PAELLA

Lo primero que debemos hacer antes de pensar siquiera en prender el fuego , es leer hasta el final

Ingredientes ( 10/12 porciones)

• 1  kg de arroz de grano corto ( entre 80 y 100 grs por comensal )
• 300 grs arvejas
• 2 cápsulas de azafrán
• 1 cucharada de pimentón ( optativo)
• 1 kg de calamares
• 1/2 kg de camarones
• 1/2 kg de mejillones
• 10 langostinos
• 1 1/2 pollo ( más o menos 3 kg)
• 1/2  kg pechito de cerdo
• 1 lata de tomate 
• 3 litros caldo de gallina o de agua caliente
• 3 cebollas ( más o menos 400 grs)
• 3 dientes de ajo
•  200 grs de chauchas
• 1  morrón colorado
• 1 morrón verde 
• 1 lata de morrones ( para decorar antes de servir)
• 250 grs  panceta ahumada
• perejil y limones 

Preparación

1. en la paella ( ver dimensiones apropiadas al pie de la receta ) verter aceite de oliva hasta cubrir el fondo y agregar los ajos fileteados ( ojito, que no se quemen que quedarían amargos)
2. cortar la panceta en cubitos y dorar
3. incorporar el pollo trozado en 16 presas ( con piel ) y el pechito tamaño bocado
4. sellar y dorar por unos 20 min hasta que caramelicen los jugos
5. cortar la cebolla bien picadita , los tomates , los ajíes colorado y verde y el perejil picados  y las chauchas en trocitos
6. formar un aro con las carnes en el borde de la paella y en el centro libre agregar las verduras , salpimentar y cocinarlas ( este conjunto de carnes y verduras recibe el nombre de sofrito)
7. cuando todo esté bien doradito , agregamos el agua o caldo bien calientes ( en realidad yo le agrego siempre agua caliente ya que con los ingredientes que hay en la paella , es más que suficiente para que tengamos un caldo de primera) , previamente habremos medido el volumen que ocupa el kilo de arroz a emplear , la proporción de líquido a incorporar está entre 2,5 y 3  veces el volumen de arroz.
8. siempre que seguí el " sabio consejo " de usar dos partes de agua por cada una de arroz , me quedé corto a mitad de cocción y tuve que agregar agua , lo que no es recomendable
9. cuando levante hervor agregamos los mariscos ( calamares , limpios , con un hervor previo de 3 minutos , cortados en anillos y camarones crudos)
10. condimentamos con , orégano , ajo y perejil bien picaditos , pimienta blanca y dos hojas de laurel
11. probar la sazón , a esta altura el caldo debe estar sobre lo saladito , ya que cuando incorporemos el arroz esto se compensará
12. agregar las arvejas , cuando estén cocidas o cuando llevemos entre 20 y 30 minutos de hervor ( a fuego bajo por supuesto) viene la ceremonia de echar el arroz
13. acomodamos con un tenedor tratando de no lastimar los granos , debe quedar distribuído en forma uniforme en toda la superficie de la paella
14. en ese momento se mejora la sazón agregando el pimentón
15. disolvemos el azafrán en un poco de caldo y lo agregamos al enorme conjunto que ya tenemos hirviendo bajito  ( los puristas se tiran de los pelos cuando se habla de colorantes para paellas , pero al precio del azafrán hoy en día , esos sobrecitos andan muy bien )
16. agregamos los langostinos para adornar la superficie y los mejillones paraditos en los bordes
17. ya tenemos el arroz distribuído , cocinamos 5 minutos a fuego fuerte , damos vuelta los langostinos y completamos a fuego bajo de 15 a 17 minutos
18. no nos movemos de las cercanías del arroz , vigilamos el caldo y el punto del arroz , un instante antes de apagar el fuego adornamos con el morrón de lata cortado en tiritas
19.  cuando el arroz todavía esté  "al dente "  , apagamos el fuego , tapamos con papel manteca , un periódico grande o papel de aluminio , dejamos reposar entre 10 y 15 minutos ( el periódico es muy bueno)
20. es recomendable presentar en los bordes de la paella limones cortados en cuartos y agregar unas gotas al servir , sabor increíble.

Modus Operandi Si quieres un arroz blanco sueltito, echa unas gotas de zumo de limón en el líquido de la cocción. Mientras se cuece, no es conveniente removerlo pues eso ocasionará que se pegue.

Modus Operandi No intentéis seguir absolutamente todos los trucos a la vez y al pie de la letra pues os volveríais locos (Además, al ser de diferente autor algunos se contradicen) e intentad darle a la Paella vuestra propia personalidad.  Generales No removerla nunca. Un buen aceite de oliva. No utilizar NUNCA JAMAS esos polvos que venden como "colorante para paella" y que en multitud de recetas "sabias" se aconsejan : AZAFRÁN, AZAFRÁN y AZAFRÁN únicamente. Constante atención a la cocción del arroz, variando la intensidad del fuego en función de las necesidades y cariño. Si no pones cariño al preparar un plato... (MUY CIERTO) No es necesario que esté muy cargada de productos ni de condimentación, se mide el arroz y se añade el doble de caldo, siendo controlado el tiempo de cocción que es el que determina la calidad del arroz. Se dice que un arroz es bueno si está hecho a los 20 minutos, también influye la gracia especial que tenemos cada uno. Asar un buen pimiento, pelar y cortarlo a tiras y añadir a la paella cuando esté hirviendo, veréis que gusto la da. Sofreír el arroz en el sofrito antes de echar el caldo, de esta forma se tuestan parcialmente los granos y no echan el almidón que hace que el arroz se pase. El arroz en paella se debe hacer en un "Paellero" (hogar donde se cocina el arroz en paella con leña), para que por convención de los gases de combustión y vapores procedentes del condumio caigan impregnados del aroma de la leña u otros aromatizantes, (como pueden ser hierbas aromáticas) dentro de la Paella y comunique este sutil sabor al arroz. Sofreír el marisco (paella mixta) o higadillos de pollo, conejo...(paella carne) primero que nada y retiro. Guardarlo para adornar al final. El caldero es lo que la mayoría dice paellera, pero es caldero. El paellero es el quemador, que son unos aros redondos que van en consonancia con el tamaño del caldero. Solo un apunte y es que no se pone NUNCA cebolla en una paella. Nunca es nunca. Porque la cebolla hace que el arroz se ablande y no este en el punto, cambia la cantidad de agua. Ah! y por cierto lo que siempre se dice del doble de agua que de arroz, nada de nada, yo siempre le meto un poco más de la cuenta , y si los dioses me son propicios (!!) me sale bien. Creo que lo más importante es ponerle mucha verdura, la cantidad de agua, pero sobre todo el fuego. Que debe llegar bien a todo el caldero, se debe cocer toda la base al mismo tiempo y por igual, si se hace con gas se debe usar el "paellero" y si se hace con leña saldrá de rechupete.

Pescado y marisco Un truqui que me gusta (no es mío) es con la paella de pescado, marisco o bacalao, diluir un poco de All i oli en el caldo de la paella, y terminar de cocerla a horno fuerte, le da un sabor especial, y a la vista queda una corteza doradita por encima muy apetitosa.   Cocer los mejillones antes y dejarlos sólo con una de las conchas y regados con su propio caldo unas horas para que engorden. Todo ese caldo se utiliza luego para el agua de la paella. Los mejillones se colocan casi al final. Así conseguiréis que no quede esa porción de arroz, que siempre está pasado, entre las conchas de los mejillones. Y éstos tendrán un aspecto inmejorable. Paella de pescado: pelar las gambas y poner a hervir las cascaras en agua, a la hora de añadir el agua, utilizar esta de las gambas, ¿Y si las sofríes antes un poquito?. Carne A fuego suave muuuucho tiempo hasta que quede bien dorada y caramelice los jugos. Una picada de ñoras Abundancia de hortalizas en el sofrito: Cebolla y calabacín o berenjena principalmente. A mi la de pato o pollo me gusta ponerle una ramita de romero. Igual tratamiento se le da a los pimientos cortados en tiras que hay quien dice que son las gambas de monte. Dorar bien la carne y seguidamente las verduras, no hay paella de verduras ni paella sin verduras. Al dorar las verduras se hace previamente y con la carne colocada en los bordes del "caldero" un sofrito de pimiento, ajo y tomate. Cuando esta todo dorado, verdura y carne, se añade el agua, que son tres partes de agua por una de arroz. Y el caldero ha de ser correspondiente a dichas cantidades para que al colocar el agua, el volumen no supere los tornillos de las asas. No son tonterías porque aquí se hacen a ojo, y esa es la medida de toda la vida. Siguiendo en la paella lenta o tradicional, cuando esta cocida la carne y verdura, es cuando se le echa el arroz y se cuentan entre quince y veinte minutos. Pero nunca mas de veinte. Corregir de sal y no remover jamás el arroz, por ello se debe esparcir cuidadosamente y nivelarlo, pero no removerlo. Cuando faltan 5 o 10 minutos es cuando se añade lo que habíamos guardado al principio, higadillos, gambas, pimientos, etc..... Y cuando esta hecho se tapa con periódicos, aluminio....y se deja reposar 5 minutos. Es entonces cuando se le pone el romero por encima para que deje todo el aroma. Habiendo añadido la sal y el azafrán, se deja a cocer una media hora a partir de cuando rompe a hervir. Por lo que se utiliza agua. Ya que allí mismo, en el caldero, se hace el caldo. Solo se utiliza fondo de carne cuando tenemos prisa y la hacemos sofriendo el ajo, pimiento y tomate, y luego sofreímos el arroz, entonces se le echa el fondo (mitad de carne y mitad de verdura), luego la carne y la verdura, al final si se quiere se adorna con gambas o pimientos, romero para dar gusto a montaña o lo que se quiera.

Punto y aparte Salteo la carne hasta que sus jugos se caramelizan y luego le agrego una pequeña cantidad de tomate triturado, rehogando todo esto hasta que los jugos se despegan por la accián del tomate y seguidamente agrego el agua ó fondo de ave. La picada si es para mixta la hago de ajo perejil y ñoras. Si es para pescado, ajo, perejil e hígado de rape. Si es para carne, (por ejemplo conejo ) ajo, perejil, ñoras y un trozo de su higadillo previamente cocido. Cuando la paella lleva mariscos, (aunque luego vaya ciega ) lo salteo, antes del sofrito con todas sus cáscaras y cabezas. En relación a la cantidad de arroz, le pongo por cinco partes de agua ó caldo, por tres de arroz, y se lo hecho un minuto después de que haya roto a hervir, con esta proporción el arroz queda entero (como debe ser) aunque a bastante gente no le gusta (que aprendan a comer el arroz como es debido) la gran ventaja es que no se pasa. Y por último señalar que a los 5 minutos de haber echado el arroz lo horneo, parece ser que queda más suelto además de no pegarse, y cocer uniformemente. (estos consejos de arriba pertenecen a Santiago Juanico, y han provocado que esté pensando en poner fecha para acercarme por Menorca a probar una de sus paellas) Esta es la teoría: La convección es un procedimiento completamente físico, así que la paella crea una corriente ascendente externa de los gases de combustión y otra interna de los vapores de la cocción, las microscópicas gotas de vapor se mezclan con los gases de la combustión y se elevan, sufriendo un enfriamiento y por lo tanto el vapor se condensa y cae nuevamente a la paella. Yo lo hago al aire libre y suelo emplear ramitas de pino (de muy fácil y rápida combustión) y sobre todo al principio quemo un poco de tomillo y la verdad que coge un gustillo !!!! muy especial. (Este apéndice no hace falta preguntar quien es su autor, se nota, se siente, la mano maestra de Fernando Villanueva) El sofrito - Poca cebolla y el tomate cocido hasta que pierda toda su acidez (no hablo del de lata para evitarme el mail-bombing ;-)) El caldo - mas que lo que echemos a la paella es el caldo el que nos definirá el sabor , o sea que si le echamos gambas utilizemos las cabezas para hacer el caldo junto con algunos pescaditos de roca, ... Cocerlo poco - Los italianos nos han acostumbrado a comer la pasta al dente , y está riquísima, porque narices hacer demasiado el arroz, a mi me gusta el arroz cuando esta algo al dente , o sea, de 16´ a 18´ máximo. Cocción - Iniciarla a fuego fuerte , al echar el arroz el agua debe hervir a borbotones, y que no pare de hervir en ningún momento para que no saque el almidón, además echarlo ya bien repartido para así no tener que marearlo después . A los 5´-8´ bajar a fuego medio, si se es un afortunado y disponéis de un horno grandote los últimos 5´en el horno, yo lo pongo arriba para que así haga una pequeña costra. Paella/ fuente Guíamiguelin.com

Información adicional



Dimensiones de las Paellas / Raciones:

• Paella 24 cm ( 1 Ración) – Quemador – Paellero de 18 cm
• Paella 26 cm ( 2 Raciones) – Quemador – Paellero de 18 cm
• Paella 28 cm ( 3 Raciones) – Quemador – Paellero de 18 – 25 cm
• Paella 30 cm ( 4 Raciones) – Quemador – Paellero de 18 – 25 cm
• Paella 32 cm ( 5 Raciones) – Quemador – Paellero de 18 – 25 cm
• Paella 34 cm (6 Raciones) – Quemador – Paellero de 25 cm
• Paella 36 cm (7 Raciones) – Quemador – Paellero de 25 – 30 cm
• Paella 38 cm (8 Raciones) – Quemador – Paellero de 25 – 30 cm
• Paella 40 cm (9 Raciones) – Quemador – Paellero de 25 – 30 cm
• Paella 42 cm (10 Raciones) – Quemador – Paellero de 25 – 30 cm
• Paella 46 cm (12 Raciones) – Paellero Doble quemador de 30 – 38 cm
• Paella 50 cm (13 Raciones) – Paellero Doble quemador de 30 – 38 cm
• Paella 55 cm (16 Raciones) – Paellero Doble quemador de 38 – 46 cm