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| AYER , MERCADO MEDIEVAL El queso es uno de esos alimentos con los que la casualidad ha regalado al género humano. Hace más de 10.000 años se creo por puro azar a causa de las enzimas naturales contenidas en el cuarto estómago de un rumiante , del que un pastor de las estepas asiáticas hizo una bolsa de cuero en la que guardó la leche resién ordeñada. Cierto día la encontró cuajada , probó el producto , le gustó y se puso a fabricarlo sin saber nada del poder de las benévolas enzimas. Tampoco el desconocido fabricante del primer roquefort sabía nada del hongo Penicillium , responsable de sus vetas azules ; ni el del primer Camembert del poder del moho blanco que caracteriza su corteza. Así pues se podría decir que las distintas variedades de queso surgieron de la combinación de los sabores de la leche de oveja , de cabra o de vaca; de los climas donde vivían los rebaños de donde se obtenían y del microorganismo dominante en cada lugar. Bendigamos pues , sin descanso a estos ignorados benefactores de la gastronomía . Pero no por ello hay que dejar de admirar la capacidad del ser humano de sacar partido de la observación de los fenómenos naturales , incluso aquellos que no comprende , para hacer de ello un arte capaz de sobrevolar la historia. |
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| HOY , UNA INDUSTRIA INSUSTITUIBLE |
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