Mauro Colagreco: cocinero estrella
Lo nombraron Caballero de las Artes en París y Michelin, la biblia gourmet, lo distinguió con dos insignias por su trabajo al frente del restaurante Mirazur. A los 35, el chef argentino que conquistó Francia va por más
Por Luisa Corradini | LA NACION
MENTON.- Hay quienes hacen pactos con el diablo. El chef argentino Mauro Colagreco prefiere hacerlos con los dioses: él cocina como los ángeles y, a cambio, recibe una lluvia de estrellas.
El último regalo del cielo le llegó en marzo con la edición 2012 de la prestigiosa guía gastronómica Michelin: después de haberlo premiado una primera vez hace cinco años, esa publicación, considerada la biblia de los gourmet, le otorgó una segunda estrella por la calidad de su trabajo al frente de su restaurante de la Costa Azul, Mirazur.
A los 35 años, una edad en la que sus colegas recién comienzan a hacer sus primeras armas, acaba de convertirse en el primer chef de origen de América latina de la historia que recibe semejante trofeo: un increíble reconocimiento y, sobre todo, una carrera meteórica para el argentino que, después de sólo 24 meses de aprendizaje en la escuela del Gato Dumas, llegó a Francia en 2001 con la cabeza llena de sueños y un coraje a toda prueba.
En los cuatro años que siguieron, y tras un breve paso por la Escuela de Hotelería de La Rochelle (en la costa atlántica francesa), Colagreco trabajó con los más grandes. Para comenzar, con Bernard Loiseau, el célebre tres estrellas que se suicidó al intuir que Michelin le retiraría una. De él, revela, aprendió el refinamiento de los distintos modos de cocción. "Su muerte fue para mí una enorme pérdida. Loiseau me abrió las puertas de la haute cuisine. Si bien no cocinaba cotidianamente, estaba siempre presente. Esos personajes tan fuertes marcan para siempre."
Recién llegado, también descubrió el aislamiento y las dificultades de un extranjero para hacerse aceptar en un pequeño pueblo del interior francés. En este caso Saulieu, una ciudad de 3000 habitantes, a 253 kilómetros al sur de París. "Vivíamos -con Daniela, su primera mujer- arriba de una panadería. Cada día, cuando bajaba a comprar el pan, pedía un baguette y la panadera me respondía con fastidio ¡uunne, une baguette! Gracias a ella aprendí que baguette es femenino", ironiza. Después de corregirlo, su vecina le preguntaba sistemáticamente cuándo pensaba regresar a su país. Pero Mauro tenía otros planes.
Tras la muerte de Loiseau dejó Saulieu y se fue a París a trabajar en el restaurante L'Arpège, de otro chef tres estrellas: Alain Passard. "Esa fue la experiencia más importante de mi carrera. Passard tiene una cocina pequeña, donde todo el equipo participa del proceso creativo. Con sus tres estrellas sigue cocinando todos los días. Es alguien que sabe transmitir su experiencia. El me enseñó la exigencia extrema y el absoluto respeto del producto. Era duro, temperamental y egocéntrico. Pero resultó maravilloso para mí: una de las personas más creativas que conocí."
No hay dos sin tres. Cinco años después de la primera, Colagreco recibió en marzo la segunda estrella Michelin. Sobre la tercera ya se hace ilusiones. Foto: Martín Lucesole
-¿También sos egocéntrico?
-Seguramente.
Empecinadamente fiel a sus quimeras, Mauro Colagreco sabía que su camino no terminaba en las cocinas de Passard. Al cabo de dos años y medio decidió probar suerte con Alain Ducasse "y tocar el cielo con las manos".
Tres veces tres estrellas de Michelin, Ducasse creó un imperio hotelero y gastronómico internacional que cuenta con más de 20 establecimientos y 1400 empleados en el mundo. Para la revista Forbes, uno de los chef más premiados del mundo ocupa el puesto 94 entre las 100 personalidades más influyentes del planeta.
"Por hacer esa experiencia acepté bajar de categoría y recomenzar como jefe de partida. Pero fueron probablemente los seis meses más duros de mi carrera. Ganaba muy poco y la presión de un gran hotel [el Plaza Athenée] fue insoportable. Llegaba a las 6 de la mañana y me iba a la 1 de la madrugada", recuerda.
Fueron tiempos duros también en el plano personal. Mauro y Daniela acaban de casarse, el salario era escaso y la autoexigencia que se imponía terminó por extenuarlo. "Aprendí con Ducasse la búsqueda obsesiva de la perfección, el refinamiento y el rigor, pero medio año después estaba depresivo, hasta tal punto que pensé seriamente en dejar de cocinar", confiesa.
La última etapa de esa peregrinación iniciática la cumplió junto a Guy Martin en 2005, el chef tres estrellas del mítico restaurante Le Grand Véfour, en un extremo de los jardines del Palais Royal, de París, donde hay todavía una mesa con el nombre de Napoleón. Ese año comenzó a pensar en abrir su propio establecimiento. "Fue un trabajo enorme. Cada día volvía a medianoche y trabajaba hasta las dos o tres de la mañana imaginando menús, buscando el sitio adecuado y tratando de prever el futuro", relata.
Pero buscar no era nada. El problema era hallar y poder pagar. "La tarea era prácticamente imposible con mi sueldo, mi edad y mi condición de extranjero. Conseguir un crédito para comprar era inimaginable", dice. Hasta que un día alguien le habló de Menton y del restaurante Mirazur, a escasos metros de la antigua frontera con Italia.
Paradisíaca ciudad limítrofe recostada en la aguas azules del Mediterráneo, Menton es una mezcla perfecta de savoir-vivre francés y bella vita a l'italiana. Apodada la perla de Francia, es célebre por la calidad de sus cítricos y por cobijar los más hermosos jardines del país. El restaurante que Colagreco conoció ese día estaba cerrado desde hacía tres años.
"En sus orígenes, cuando todo el mundo pasaba por aquí para atravesar la frontera, el establecimiento era de una familia de Menton. A fines de los años 90, Mickael Likierman, octava fortuna de Gran Bretaña, lo compró para confiárselo a Jacques Chibois, un chef que por entonces tenía dos estrellas. Pero 40 empleados y un gigantesco despliegue publicitario nunca consiguieron hacerlo despegar. Un año después tuvieron que cerrar", reseña.
Cuando Mauro se encontró con Likierman estaba convencido de que ambos perdían el tiempo. "Yo tenía un buen CV, pero sabía perfectamente que este lugar de ensueño que es el Mirazur no era para mí. Jamás hubiese podido pagarlo", reconoce.
Con tres pisos de piedra blanca y vidrio, rodeado por uno de los jardines más bellos de Menton, el Mirazur mira el Mediterráneo colgado de una sublime ladera de la Costa Azul. "Fue uno de los encuentros más extraños (y decisivos) de mi vida", confiesa. "Ahí estaba yo, frente a ese inglés elegante, impecablemente vestido de blanco, que me pidió que le contara mi vida. Creo que rápidamente comprendió cuáles eran mis intenciones y por alguna razón decidió que me acompañaría en la aventura. Me propuso entonces una suerte de contrato de alquiler-gerencia agregando que, si funcionaba, veríamos cómo seguir."
El 1° de abril de 2006, Mauro Colagreco inauguró su Mirazur.
Mediterraneo. En 2006 Colagreco inauguró su Mirazur, altacocina en un escenario impactante. Foto: Gentileza Mirazur
-¿Cómo fueron los primeros meses?
-Tan intensos que me resulta difícil explicarlo. Antes que nada, un verdadero encuentro con el Mediterráneo. Al cabo de pocas semanas, aquellos menús que había preparado con tanto ahínco en París terminaron en el papelero, como todas las ideas preconcebidas que traje. Aquí descubrí productos que jamás había imaginado en la capital, como ciertos aceites de oliva, quesos de cabra o la infinita cantidad de hierbas de la región.
Con libros, y después con la ayuda de un botanista, pasó meses recorriendo las montañas, buscando nuevos sabores en la fauna y, sobre todo, la flora mediterráneas. Aprendió a utilizar limones, naranjas y paltas. Todo lo produce ahora en su propio jardín.
"Se dice que este árbol de palta, debajo del cual estamos sentados, es el más viejo de Francia. En octubre, el suelo se pone negro con sus frutos", relató durante el extenso diálogo que mantuvo con LNR.
Tan encantador es su jardín, que terminó por organizar visitas guiadas para que los turistas ("Sobre todo ingleses, que adoran los jardines") también puedan disfrutar de ese sitio parecido al edén.
Como a todo desprevenido que llega al Mediterráneo, la magia del lugar le cambió la vida. "Todo cambió, todo evolucionó. No sólo mi vida, sino naturalmente mi cocina", reconoce.
-¿Se podría decir que esa fue una de las claves del éxito?
-Es probable. Porque pocos meses después de abrir la guía gastronómica Gault & Millau me nombró revelación del año.
Desde ese momento comenzaron a lloverle las recompensas: en marzo de 2007 recibió su primera estrella Michelin, en 2008 Gault & Millau otorgó al Mirazur un puntaje de 17/20 y lo nombró chef francés del año. Era la primera vez que un cocinero extranjero recibía ese galardón. Poco después, la clasificación mundial San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo, lo ubicó en el puesto 35 de los mejores chefs. Al mismo tiempo, la prensa anglosajona recomendaba su restaurante como uno de los diez sitios obligados en el planeta para comer.
Pero los premios no son nada sin el concurso del público. Decidido a que su restaurante no fuera considerado como exponente de un solo país, el joven chef siempre se esforzó en hacer una cocina sin referentes geográficos. "Quise aislarme de toda connotación sudamericana, que no me encasillaran. Recién ahora me permito aportar más ingredientes y técnicas del otro lado del océano", asegura.
La reacción popular no se hizo esperar: los enamorados de la cocina creativa y contemporánea se precipitaron a Menton para disfrutar de sus audacias culinarias. Su talento le permite proponer recetas inimaginables, llenas de espíritu, apetitosas y que otorgan un sitio fundamental a los productos frescos: carpaccios de pescado, granizados de frutas, tartares de legumbres. Todo es perfumado, fresco y original.
-¿Lo tuyo es un proceso de creación constante?
-Es un trabajo infinito y permanente porque no tenemos menú. La gente llega y no sabe lo que va a comer. Tenemos tres precios y tres tipos de menús: uno del mediodía y dos de la noche. Eso era lo que yo quería desde el principio, pero al comienzo no me animé. Lo fui haciendo por etapas hasta que hace dos años lo instalamos definitivamente. Fue un gran éxito. Algunos clientes fruncen la nariz, pero después terminan supercontentos. Este sistema nos obliga a cambiar constantemente.
Pero eso no es todo. Mirazur probablemente sea el único restaurante en Francia donde el equipo sabe exactamente qué comió cada cliente cada vez que vino. "Tenemos todo catalogado: qué comieron, qué bebieron y lo que no les gustó. Así, cada vez que vuelven, hacemos algo completamente diferente. Es un trabajo que no tiene fin", reconoce.
-¿Nunca te preguntaste por qué yo y no otro?
-Desde luego, todo el tiempo. Y creo que la respuesta reside en mis múltiples raíces culturales. Soy un argentino con familia de origen italiana, formado en Francia con técnicas de acá, pero que no hago ni cocina argentina ni francesa, sino muy personal.
El éxito no siempre trae solo alegrías. Para Mauro, el camino del suceso fue motivo de su primer fracaso sentimental. Pocos meses después de llegar a Menton, se separó de su mujer. Daniela regresó entonces a la Argentina con el hijo de ambos, de apenas seis meses.
"Daniela me acompañó muchísimo e hizo grandes sacrificios -reconoce-. Cuando surgió la posibilidad de trasladarnos a Menton, ella acababa de terminar su formación en diseño de modas en París y había comenzado a trabajar con Loulou de la Falaise. Sin embargo, dejó todo para venir a ayudarme. Creo que eso fue en parte la razón de nuestra separación. Por suerte conservamos una linda relación."
Doce años después de haber puesto un pie en Francia, Mauro Colagreco sigue viviendo con la misma exigencia y el mismo rigor, pero mucho más relajado. "Al principio hacía todo solo, porque apenas éramos tres en la cocina: yo, otro argentino y una japonesa. Incluso vivía aquí mismo. Hoy somos 15. Y, como cada uno de ellos me conoce desde hace tiempo, ahora me permito delegar sin sobresaltos." Uno de sus subchefs es japonesa, el otro es argentino. Hay dos venezolanos, otros dos japoneses, tres argentinos más y solo el pastelero es francés. El equipo se completa con varios pasantes de nacionalidades diversas.
Junto a Julia, la espléndida brasileña que vive con él, sigue levantándose a las 7 de la mañana y nunca se acuesta antes de medianoche. Pero viaja mucho más que antes y hasta se permite playas de descanso para pintar o para caminar. También se mudó. Ahora vive a 300 metros del restaurante en el elegante barrio de Garavan.
Para no estar demasiado tiempo lejos de su hijo, aceptó transformarse en asesor gastronómico del Hotel Alvear de Buenos Aires, una actividad que lo tiene en la Argentina por lo menos cuatro veces al año.
Hay equipo. En la cocina, el chef platense armó un team internacional: venezolanos, japoneses, argentinos. ¿Franceses? Sólo uno: el pastelero. Foto: Gentileza Mirazur
"No hay mas derecho al error"
El lunes 12 de marzo de este año, el chef de Mirazur recibió oficialmente su segunda estrella de la guía Michelin. La fecha quedará marcada para siempre en su memoria por numerosas razones. "Antes que nada por el extraño sentimiento, mezcla de alegría y de nostalgia que me invadió", confiesa. "De exaltación por haber llegado hasta aquí después de tanto esfuerzo. De tristeza por la distancia, por estar tan lejos de los seres que uno más quiere en el momento más importante. Eso es duro".
Tampoco olvidará nunca el llamado telefónico de Alain Ducasse, que se produjo exactamente 15 minutos después de darse a conocer el comunicado oficial de Michelin, que tradicionalmente ocurre a las 8.30. "A las 8.45 llegué a mi oficina, donde no había nadie todavía, y el teléfono estaba sonando. Cuando atendí escuché a Ducasse que me decía: ¡Por fin! Felicitaciones, Mauro. Ahora hay que comenzar a trabajar. Y colgó. Me quedé dos segundos petrificado y me dije: Tiene toda la razón. Porque ahora, no hay más derecho al error.
El que haya tenido el privilegio de degustar la cocina de Mauro Colagreco en Mirazur habrá podido comprobar que su martini de tomates, el risotto de quinua con espuma de perejil y parmesano, la gelatina de aceite de azafrán y flores salvajes o el shot de crema de échalote con manzana Granny Smith y soda son experiencias imposibles de olvidar.
Entre las cartas de felicitación que recibió en esa oportunidad, además de Ducasse hubo una pléyade de celebridades representativas de todos los sectores de la sociedad. Sin embargo, el comentario que más valor tuvo para él fue el de su padre, tan emocionado que no podía hablar. Parece que balbuceó ¡Vamos Maurito, todavía! y tuvo que pasarle el teléfono a su mujer porque se le quebró la voz.
La educación que el joven chef recibió bien podría ser justamente la verdadera clave del secreto. Oriundo de La Plata, hijo de un contador y una escribana, Mauro reconoce que "la cultura y la educación del trabajo fue algo que nos inculcaron de chicos. A ellos les fue muy bien, pero mi abuelo paterno era zapatero en Tandil. Vengo de una familia que sabe lo que es trabajar para llegar a obtener las cosas".
El joven chef asegura que no le fue fácil llegar hasta aquí. Por esa razón es mayor el orgullo, pero también la responsabilidad. "Porque represento a toda una parte del mundo (América latina) no muy reconocida por su gastronomía. Y sobre todo en un país como Francia, la meca de la gastronomía, donde hay tan buenos cocineros y tan orgullosos de su cocina", agrega.
El reto es, ahora, obtener la tercera estrella, que sólo exhiben 26 restaurantes en el mundo. "La tercera estrella entra en un universo donde se recompensa la trayectoria y la estabilidad. Viene con el tiempo. Yo he conseguido la segunda pronto, no hay muchos restaurantes que la tengan en cinco años ni muchos cocineros con mi edad. Creo que en el futuro podremos lograr la tercera, pero hace falta mucho más trabajo y constancia", asegura.
Mientras tanto, las recompensas siguen lloviendo. Por si alguien dudaba aún de la calidad artística de su actividad, Mauro recibió el 11 de abril en París las insignias de Caballero de las Artes y las Letras de manos del ministro francés de Cultura, Frédéric Mitterrand.
Todos estos datos no alcanzan, sin embargo, para explicar el secreto de su fulgurante éxito. Su madre afirma que ya de pequeño su hijo jugaba con las cacerolas. Pero de allí a terminar cocinando como un ángel, hasta el punto de recibir de los dioses una lluvia de estrellas, hay un largo camino que transforma a Mauro Colagreco en un personaje francamente fuera de lo común. Uno de esos pocos privilegiados que brillan en el firmamento de la gastronomía mundial.
Hay equipo. En la cocina, el chef platense armó un team internacional: venezolanos, japoneses, argentinos. ¿Franceses? Sólo uno: el pastelero. Foto: Gentileza Mirazur
SABIOS CONSEJOS
Desde diciembre de 2008, el Alvear Palace tiene un acuerdo con el chef Mauro Colagreco para que sea su Conseiller Gastronomique. Con su incorporación, el hotel inauguró una etapa que busca transformar gradualmente su cocina: depuración de los sabores en el plato, creaciones con armonía, tendencias de cocción y excelencia en el producto. Todos aportes que permiten experimentar el lujo parisiense sin necesidad de cruzar el océano. Los conocimientos de Colagreco, así como su arte e inspiración, se aplican en los ya prestigiosos menús, aunque también estará asesorando las propuestas gastronómicas del Alvear Art Hotel, el nuevo emprendimiento del grupo que abrirá sus puertas hacia fin de año.
ESCALERA A LA FAMA
Foto: Martín Lucesole
Nació en La Plata en 1976.
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En el país se formó con el Gato Dumas. En Francia se hizo grande de la mano de Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse, Guy Martin.
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Su restaurante, Mirazur, en la Costa Azul, obtuvo recientemente el puesto 24 en los The World's 50 Best Restaurant 2012.
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En marzo ganó su segunda estrella Michelin, en abril fue distinguido Caballero de las Artes y las Letras.
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Sus creaciones se pueden disfrutar en Buenos Aires: él diseña la gastronomía del Alvear Palace Hotel.
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